PENGARUH SUBSTITUSI PUREE KACANG TUNGGAK ( Vigna unguiculata L.Walp) DAN JUMLAH AIR TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK FRENCH BAGUETTE (Roti Perancis)

Abstract

French baguette adalah produk roti berbentuk lonjong yang berasal dari Perancis. French baguette kacang tunggak merupakan modifikasi roti yang memanfaatkan puree kacang tunggak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh substitusi puree kacang tunggak dan jumlah air terhadap sifat organoleptik french baguette; 2) pengaruh interaksi subtitusi puree kacang tunggak dan jumlah air terhadap sifat organoleptik french baguette; 3) nilai gizi per 100 gram french baguette kacang tunggak hasil organoleptik terbaik. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan dua variabel bebas yaitu puree kacang tunggak dan jumlah air dengan variabel terikat berupa sifat organoleptik french baguette meliputi warna kerak, ketebalan kerak, tekstur kerak, warna penampang, pori-pori, keempukan, aroma, rasa dan kesukaan. Pengumpulan data menggunakan observasi secara organoleptik yang dilakukan oleh 30 panelis. Analisis data menggunakan uji Anava Two Way dan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) substitusi puree kacang tunggak berpengaruh nyata terhadap warna kerak, aroma, rasa dan tingkat kesukaan; 2) Jumlah air berpengaruh nyata terhadap ketebalan kerak, tekstur kerak, pori-pori, keempukan dan tingkat kesukaan; 3) Interaksi substitusi puree kacang tunggak dan jumlah air berpengaruh nyata terhadap warna kerak, ketebalan kerak dan tingkat kesukaan; 4) Nilai gizi french baguette kacang tunggak per 100 gram mengandung protein 13,87%, karbohidrat 51,20%, lemak 2,94%, serat 0,84%, kalsium 392 mg dan kadar air 12,57% dari formula substitusi puree kacang tunggak 25% dan jumlah air 400 gram dengan kriteria warna kerak coklat muda, tekstur renyah, sedikit tebal, berpori kecil merata dengan warna putih kekuningan, sedikit beraroma dan berasa kacang tunggak, serta yang paling disukai.

Kata Kunci: french baguette, puree kacang tunggak, sifat organoleptik