PENGARUH SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna edulis kerr) DAN PENAMBAHAN IKAN GABUS (Channa striata) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK

Abstract

PENGARUH SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna edulis kerr) DAN PENAMBAHAN IKAN GABUS (Channa striata) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK

Abstrak

Kerupuk merupakan produk makanan ringan masyarakat Indonesia yang disukai mulai dari anak-anak, remaja, muda, tua, kaya dan miskin. Tujuan penelitian ini ialah bagaimana pengaruh subtitusi pati ganyong penambahan ikan gabus terhadap sifat organoleptik kerupuk meliputi: warna, aroma, rasa, kerenyahan, pengembangan dan kesukaan.

Penelitian yang dilakukan ialah eksperimen menggunakan 9 perlakuan dari 2 faktor dengan 3 tingkat subtitusi pati ganyong yaitu 30%, 40%, 50% dan penambahan ikan gabus 20%, 30%, 40%. Uji kimiawi di laboratorium pangan untuk mengetahui kandungan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, dan fosfor.

Subtitusi pati ganyong berpengaruh pada semua sifat organoleptik kerupuk. Penambahan ikan gabus berpengaruh pada warna, aroma, rasa, dan kerenyahan, namun tidak berpengaruh pada pengembangan dan tingkat kesukaan. Produk terbaik yaitu subtitusi pati ganyong sebesar 50% dan penambahan ikan gabus 30%. Kandungan gizi pada kerupuk ikan gabus dan pati ganyong per 100g kerupuk matang memiliki kandungan protein 15,81%, lemak 1,66%, karbohidrat 75,90%, kalsium 64,80 mg/100g, dan fosfor 28,50 mg/100g.

Kata Kunci: Kerupuk, Pati Ganyong, dan Ikan Gabus.