PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN DAUN KELOR TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ROLL CAKE

Abstract

Roll cake adalah jenis kue bolu berbahan dasar tepung terigu yang dapat ditambah nilai gizinya dengan tepung daun kelor. Tujuan penelitian ini: 1) untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terhadap sifat organoleptik roll cake meliputi warna, pori-pori, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan; 2) mengetahui kandungan gizi hasil jadi roll cake dari formula terbaik; 3) mengetahui harga jual roll cake daun kelor dari hasil terbaik uji organoleptik. Penelitian ini adalah eksperimen modifikasi roll cake proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terdiri atas tiga perlakuan yakni, 90% : 10%, 85% : 15%, dan 80% : 20%. Data dikumpulkan dengan uji organoleptik dan uji hedonik pada 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 20 panelis semiterlatih. Data dianalisis dengan uji Chi square pada nilai signifikasi (2-tailed) 0,05. Hasil penelitian menunjukkan: 1) ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terhadap warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan roll cake; tidak ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terhadap tekstur dan pori-pori roll cake; 2) produk terbaik adalah roll cake dengan proporsi tepung terigu dan daun kelor 80%:20%, memiliki kandungan gizi Energi 339,8 kkal/100 g, Karbohidrat 63,8 %, Serat 3,81%, Protein 8,9%, Lemak 5,08%, Vit. A 228,5 mg/100 g, Kalsium 98,5 mg/100 g, Fosfor 28,9 mg/100 g, Besi 4,86 mg/100 g; 3) harga jual roll cake formula terbaik Rp 9.171,00 per 27 g. Penelitian ini menunjukkan bahwa roll cake dapat bermutu lebih baik dengan pencampuran tepung daun kelor.

Kata kunci : roll cake, tepung daun kelor, tepung terigu