PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN (Nephelium Lappeceum L.) DAN JENIS LEMAK PADA SIFAT ORGANOLEPTIK “KUE SEMPRIT PUNGJITAN”

Abstract

Abstrak

Kue semprit merupakan kue kering yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula dan lemak. Tepung terigu pada kue semprit dapat diganti dengan tepung yang berasal dari limbah seperti tepung biji rambutan (pungjitan). Jenis lemak yang dapat digunakan adalah mentega dan margarin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh subtitusi pungjitan dan jenis lemak pada sifat fisik kue semprit; 2) pengaruh interaksi subtitusi pungjitan dan jenis lemak pada sifat organoleptik kue semprit; 3) zat gizi yang terkandung pada kue semprit pungjitan. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu dengan memodifikasi produk kue semprit dengan pungjitan dan penggunaan jenis lemak. Tepung terigu disubstitusi dengan pungjitan dalam tiga perlakuan yakni 20%, 40%, 60%. Pengumpulan data dengan uji organoleptik pada 30 panelis yang terdiri atas 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan Anava Ganda (Two Way Anava) dan uji lanjut Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) subtitusi pungjitan dan jenis lemak berpengaruh terhadap bentuk, warna, aroma, rasa, kerenyahan dan tingkat kesukaan kue semprit, tetapi tidak berpengaruh terhadap keremahan kue semprit; 2) interaksi subtitusi pungjitan dan jenis lemak tidak berpengaruh terhadap bentuk, warna, aroma, rasa, kerenyahan, keremahan dan tingkat kesukaan kue semprit; 4) zat gizi yang terkandung pada kue semprit pungjitan meliputi kadar abu (1,82%), karohidrat (80,02%), protein (8,11%), lemak (6,98%), serat (2,65%), vitamin C (21,90 mg/100g), mineral (0,98mg/100g), dan tanin (1,10%). Penelitian ini menunjukkan pungjitan dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue semprit.

Kata kunci: Kue Semprit, Biji Rambutan, Jenis Lemak

Abstract

Semprit is cookies made from wheat flour, eggs, sugar and fat. Wheat flour in semprit can be substitute with flour derived from waste such as rambutan seed flour (pungjitan). Fat type that can be used is butter and margarine. The objectives of this study were to know: 1) the effect of pungjitan substitution and fat type on the physical properties of semprit; 2) the effect of pungjitan substitution and fat type interaction on organoleptic properties of semprit; 3) the nutritional content of pungjitan semprit. The type of this research is experimental research, by modifying semprit cookies products with pungjitan and fat types. Wheat flour was substituted with pungjitan in three treatments namely 20%, 40%, 60. Data was collected with organoleptic test on 30 panels derived from 10 trained and 20 semi trained panels The research used Two Way ANAVA Analysis and Duncans advanced test.The results showed that: 1) the substitution of pungjitan and the type of fat has a significant effect on the shape, color, aroma, taste, crispness and preference level of the semprit cookies, but not affected the semprit cookies’s crumbs; 2)the interaction of substitution of pungjitan and type of fat did not affect the shape, color, aroma, taste, crispness, weakness and preference level of the semprit cookies. 3) nutritional content of semprit cookies include ash (1.82%), carohydrate (80.02%), protein (8.11%), fat (6.98%), fiber (2.65%), vitamin C (21.90 mg / 100g), minerals (0.98mg / 100g), and tannins (1.10%). This study indicates that pungjitan can be used as wheat flour substitution on semprit cookies manufacture.

Keywords: semprit cookies, Rambutan seeds, Fat types