PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN (Naphelium lappaceum L), TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KASTENGEL

Abstract

Limbah biji rambutan yang memiliki nilai gizi baik dapat diolah menjadi berbagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan kastengel. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui:1) pengaruh substitusi tepung biji rambutan terhadap sifat organoleptik kastengel; 2) kandungan gizi produk terbaik kastengel biji rambutan. Penelitian ini memodifikasi kastengel dengan substitusi tepung terigu dengan tepung biji rambutan dalam tiga perlakuan yakni 5%, 10%, dan 15%. Metode pengumpulan data menggunakan uji organoleptik yang dilakukan pada 15 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Data dianalisis dengan menggunakan one way ANOVA (sig. a=0,05) dilanjutkan dengan uji Duncan. Produk terbaik ditentukan dengan uji indeks efektifitas (De garmo) yang kemudian dilakukan uji kandungan gizi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) ada pengaruh substitusi tepung biji rambutan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa kastengel; tidak ada pengaruh substitusi tepung biji rambutan terhadap keremahan dan tingkat kesukaan kastengel; 2) kandungan gizi produk terbaik kastengel dengan substitusi 5% tepung biji rambutan yakni: 78,57 % karbohidrat, 9,88 % protein, 8,24 % lemak, 2,46 % serat, 12,8 mg vitamin C, 2,16 % abu1dan 1,14 mg tanin. Hasil eksperimen menunjukkan bahwa tepung biji rambutan dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan kastengel.

Kata Kunci: tepung biji rambutan, sifat organoleptik, kastengel.