PENGARUH PROPORSI TEPUNG TAPIOKA DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK IKAN MANYUNG

Abstract

Abstrak

Kerupuk adalah suatu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi (Tarwiyah,2001). Dalam penelitian ini bertujuan 1) untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka dan tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik kerupuk ikan manyung mentah yang meliputi warna, aroma, kesukaan. Serta kerupuk ikan manyung matang yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahaan, pengembangan, kesukaan. 2) Untuk mengetahui kandungan gizi terbaik uji organoleptik kerupuk ikan mayung metah dan matang yang meliputi: protein, serat, kalsium dan fosfor.

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini ialah penelitian eksperimen dengan jumlah proporsi tepung tapioka dan tepung kacang hijau serta pemanfaatan ikan manyung ialah tepung tapioka : tepung kacang hijau 90% : 10%, 85% : 15%, 80% : 20%, 75% : 25%, dan 70% : 30%. Pengumpulan data menggunakan teknik observasi melalui uji organoleptik kerupuk mentah yang meliputi warna, aroma, tingkat kesukaan. Dan kerupuk matang warna, aroma, rasa, kerenyahaan, pengembangan, tingkat kesukaan. Panelis yang diambil sebanyak 35. Analisis data anava tunggal dengan uji Duncan.

Hasil penelitian ini menunjukkan proporsi tapioka dan tepung kacang hijau pada kerupuk ikan manyung kerupuk mentah yang meliputi warna dan aroma, serta berpengaruh terhadap kerupuk matang yang meliputi warna dan pengembangan. Proporsi tapioka dan tepung kacang hijau tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, kerenyahan, dan tingkat kesukaan pada kerupuk matang. Kerupuk menunjukkan produk terbaik pada kerupuk dengan proporsi tepung tapioka 90% dan tepung kacang hijau 10%. Kerupuk mentah yang dihasilkan yaitu berwarna coklat kekuingan, beraroma ikan, dan disukai panelis. Adapun kerupuk matang yang dihasilkan yaitu bewarna putih tulang (krem), beraroma ikan, cukup mengembang, cukup renyah, berasa gurih, dan disukai oleh panelis. Hasil uji kimia pada produk kerupuk terbaik menunjukkan kandungan phosphor kerupuk mentah 0,31 %, protein 9,96%, serat 1,18 %, dan kalsium 140,20 mg/kg. Sedangkan kandungan phosphor kerupuk matang 0,41%, protein 7,99%, serat 1,17 %, dan kalsium 137,13 mg/kg.

Kata Kunci : Tepung Tapioka, tepung kacang hijau, ikan manyung

Abstract

Crackers are a type of snack made from ingredients that contain quite high starch (Tarwiyah, 2001). In this study aims 1) to determine the effect of tapioca and green bean flour proportions on the organoleptic properties of raw manyung fish crackers which include color, aroma, preferences. As well as cooked manyung fish crackers which include color, aroma, taste, crispness, development, liking. 2) To find out the best nutritional content of the organoleptic test of mayung metah and mature fish crackers which include: protein, fiber, calcium and phosphorus.

This type of research used in this research is experimental research with the proportion of tapioca flour and mung bean flour and the use of manyung fish is tapioca flour: mung bean flour 90%: 10%, 85%: 15%, 80%: 20%, 75% : 25%, and 70%: 30%. Data collection using observation techniques through organoleptic testing of raw crackers which include color, aroma, preference level. And crackers are ripe colors, aromas, flavors, crispness, development, degree of liking. Panelists were taken as many as 35. Analysis of single anava data with Duncan test.

The results of this study indicate the proportion of tapioca and green bean flour in raw fish crackers, which include color and aroma, as well as the effect on mature crackers which include color and development. The proportion of tapioca and mung bean flour has no effect on the color, aroma, crispness, and level of preference in ripe crackers. Crackers show the best products in crackers with the proportion of tapioca flour 90% and green bean flour 10%. The resulting raw crackers are yellowish brown, fishy, ​​and panelists prefer. The cooked crackers produced are white bone (cream), fish-scented, quite fluffy, quite crispy, tasteful, and preferred by panelists. The results of chemical tests on the best cracker products showed a crude cracker phosphorus content of 0.31%, 9.96% protein, 1.18% fiber, and calcium 140.20 mg / kg. While the phosphorus content of mature crackers is 0.41%, protein 7.99%, fiber 1.17%, and calcium 137.13 mg / kg.

Keywords: Tapioca Flour, green bean flour, manyung fish