PROPORSI SARI DAUN KELOR, SARI BUAH APEL DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KESUKAAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN

Abstract

Selai lembaran merupakan modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui : 1) pengaruh interaksi proporsi sari daun kelor dengan sari buah apel dan suhu pengeringan terhadap kesukaan organoleptik selai lembaran; 2) kandungan zat gizi selai lembaran yang terbaik meliputi: energi, vitamin A, vitamin C, kalsium, zat besi dan kadar air; 3) harga jual selai lembaran yang diperoleh dari kesukaan organoleptik terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola faktorial 2X3 dengan variabel bebas yaitu suhu pengeringan (50°C dan 60°C) dan perbandingan proporsi sari daun kelor dengan sari buah apel (60%:40%, 50%:50%, 40%:60%). Pengambilan data dilakukan dengan metode observasi oleh 10 panelis terlatih dan 40 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji deskriptif dilakukan dengan metode Qualitative Descriptive Analysis (QDA), sedangkan uji hedonik menggunakan Kruskall-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukan bahwa: 1) pengaruh interaksi proporsi sari daun kelor dengan sari buah apel dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kesukaan organoleptik selai lembaran, meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dan kelenturan; 2) kandungan gizi per 100 g selai lembaran terbaik yaitu produk dengan proporsi sari daun kelor dengan sari buah apel 50%:50% dan suhu pengeringan 60°C mengandung energi 312.8 kkal, vitamin A 211.8 mg, vitamin C 44.9 mg, kalsium (Ca) 205.6 mg, zat besi (Fe) 4.86 mg, kadar air 29.8%; 3) harga jual selai lembaran terbaik per lembar (40 g) adalah Rp2.700,00.

Kata kunci: selai lembaran, proporsi sari daun kelor, sari buah apel, suhu pengeringan.