Pengaruh Substitusi Tepung Biji Durian (durio zibethinus murr) dan Jenis Lemak Terhadap Sifat Organoleptik Kue Pukis

Abstract

Era modern, memicu berbagai kue berbahan baku tepung terigu, sehingga ketergantungannya pada negara produsen semakin tinggi. Biji durian merupakan bahan alternatif kaya kandungan pati dan beberapa kandungan gizi yang memungkinkan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kue pukis. Jenis lemak yang berbeda memungkinkan dapat memperbaiki karakter kue pukis yang disubstitusi dengan tepung biji durian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh interaksi substitusi tepung biji durian dan jenis lemak terhadap sifat organoleptik kue pukis. 2) tingkat kesukaan panelis terhadap produk kue pukis pada perlakuan terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan pendekatan eksperimen dengan desain 3x2 faktorial. Pengambilan data dilakukan dengan pengamatan, dan dianalisis dengan uji anava ganda. Hasil penelitian menunjukkan: interaksi substitusi tepung biji durian dan jenis lemak tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue pukis (bentuk, warna bagian dalam, pori-pori, aroma, rasa), dan tingkat kesukaan. Penggunaan tepung biji durian 20% secara terpisah dapat berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue pukis.

Kata Kunci: kue pukis, tepung biji durian, jenis lemak