PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP TINGKAT KESUKAANKUE

Abstract

Abstrak

Kue jongkong adalah salah satu macam kue basah tradisional Indonesia yang berasal dari bahan baku berupa tepung beras, tepung tapioka, gula dan santan yang adonannya berwarna hijau diperoleh dari daun suji dan warna hitam diperoleh dari air daun klaras yang dimasak dengan cara dikukus yang berlapis-lapis, sehingga menghasilkan rasa yang manis dengan aroma pandan yang khas.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap tingkat kesukaan kue jongkong  yang meliputi  warna, aroma, rasa dan kelenturan. Selain itu untuk mengetahui kandungan kalori, protein dan lemak dari kue jongkong yang paling disukai. Penelitian  ini merupakan penelitian eksperimen dengan satu faktor yaitu perlakuan substitusi tepung kacang hijau dengan lima tingkat yang berbeda adalah 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%.  Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan metode observasi melalui uji  kesukaan oleh panelis terlatih (Dosen Bidang Studi Tata Boga Unesa) sejumlah 10 orang dan panelis semi terlatih (Mahasiswa S1 Tata Boga Unesa) sejumlah 20 orang. Data hasil tingkat kesukaan dianalisis dengan uji anava tunggal untuk produk terbaik dilakukan dengan uji lanjut Duncan dan uji kimia untuk mengetahui kandungan kalori, protein dan lemak.

Hasil analisis menunjukkan substitusi tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa dan kelenturan dan tidak berpengaruh terhadap kesukaan warna dan aroma. Produk kue jongkong paling disukai diperoleh dengan substitusi tepung kacang hijau 10% dari jumlah berat tepung beras dengan nilai warna 2,83, nilai aroma 2,80, nilai rasa 2,83 dan nilai kelenturan 2,83. Jumlah kandungan kalori dalam kue jongkong kacang hijau 258 kal/100 g, kandungan protein 7,82 %  dan kandungan lemak 3,68 %.

Kata kunci : kue jongkong, tepung kacang hijau