PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL (Daucus carota L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MIE TELUR

Abstract

ABSTRAK

Mie telur merupakan salah satu jenis mie yang dibuat dari komponen terigu jenis hard wheat/ protein tinggi, tepung tapioka dan telur, yang dikombinasi subtitusi tepung mocaf  dan penambahan puree wortel. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik dan kandungan gizi mie telur. Desain penelitian terdiri dari 2 faktor : 1) faktor 1 yaitu tepung mocaf, dan 2) faktor 2 yaitu puree wortel. Analisis data menggunakan metode Anova ganda (Two Way Anova) dan  uji lanjut Duncan. Panelis uji organoleptik terdiri dari 10 panelis terlatih dan 30 panelis semi terlatih. Uji kimia dilakukan di BPPKI Surabaya untuk hasil terbaik berdasarkan uji organoleptik, serta dilakukan perhitungan harga jual.

Hasil penelitian menunjukkan subtitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap:  warna, elastisitas, tekstur, dan aroma mie telur. Dalam keadaan matang berpengaruh terhadap: warna,  kekenyalan, rasa; dan  kesukaan mie telur. Penambahan puree wortel menunjukkan berpengaruh terhadap warna mie telur. Dalam keadaan matang berpengaruh terhadap: warna  dan  rasa mie telur. Interaksi antara subtitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel berpengaruh terhadap warna mie telur mentah, dan keadaan matang berpengaruh terhadap: tekstur, warna dan rasa mie telur. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan subtitusi tepung mocaf  30% dan penambahan purre wortel 110%. Kandungan gizi mie telur mocaf per 100 g keadaan mentah: β-karoten 114.716,67 SI, air 68,83 %, lemak 2,11 %, abu 1,34 %, karbohidrat 26,8 %, serat 1,62 %, protein 7,82 %, dan kedaan matang: β-karoten 92.000 SI, air 68,90 %, lemak 2,05 %, abu 1,32%, karbohidrat 27,46 %, serat 1,72 %, protein 7,66 %. Berdasarkan perhitungan harga jual mie telur mocaf per kilogram sebesar Rp. 14.250,00 /kg.

Pada penelitian ini belum diteliti mengenai daya simpan mie telur mocaf (mie basah) dan jenis sayuran yang digunakan sebagai tambahan mie telur. Disarankan pada penelitian lanjutan untuk meneliti daya simpan mie telur mocaf dan jenis sayuran yang digunakan sebagai bahan tambahan sehingga akan menambah nilai gizi pada mie telur.

Kata Kunci : subtitusi, penambahan,  mocaf,  purre wortel, mie telur, uji organoleptik.