PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED OF CASSAVA FLOUR) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KUE MOCHI

Abstract

Abstrak

Kue mochi merupakan kue dengan tekstur kenyal dan lembut dari bahan dasar tepung ketan yang diisi kacang. Penggunaan tepung ketan dapat digantikan (substitusi) dengan tepung mocaf karena kandungan amilopektin pada mocaf cukup tinggi (75%),  sehingga dapat diasumsikan bahwa tepung mocaf dapat menggantikan tepung ketan dalam pembuatan kue mochi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi mocaf terhadap mutu organoleptik kue mochi meliputi kekenyalan, warna, tekstur, aroma, rasa dan tingkat kesukaan. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Variabel yang diteliti meliputi variabel bebas (substitusi mocaf 20, 40 dan 60%) dan variabel terikat adalah mutu kue mochi meliputi kekenyalan, warna, tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi (uji organoleptik) oleh panelis terlatih dan tidak terlatih yang masing-masing berjumlah 15 orang. Data ordinal penelitian ini selanjutnya dianalisis dengan Anova satu arah (one way) dengan uji lanjut LSD (Least Significance Diference). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap kekenyalan, warna, tekstur, aroma, rasa dan tingkat kesukaan kue mochi. Hasil terbaik dari uji lanjut LSD adalah hasil jadi kue mochi yang menggunakan substitusi tepung mocaf 20%.

Kata Kunci: Subtitusi, tepung mocaf, kue mochi