PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN CHIFFON CAKE

Abstract

Abstrak

Chiffon cake adalah salah satu jenis spons cake/ foam type cake yang memiliki tekstur ringan, lembut disertai pori-pori yang relatif lebih besar dibanding cake lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh proporsi tepung mocaf terhadap tingkat kesukaan chiffon cake berdasarkan parameter volume, pori-pori, kelenturan, warna, tekstur, aroma dan rasa dan 2) nilai nutrisi chiffon cake mocaf terbaik dari hasil uji organoleptik. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan desain pola faktor tunggal dengan 3 perlakuan perbandingan terigu dan mocaf yaitu  20%:80%; 10%:90% dan 100% mocaf. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik tingkat kesukaan. Sampel dinilai oleh panelis terlatih yaitu dosen Prodi Tata Boga di Jurusan PKK FT UNESA sebanyak 15 orang, panelis semi terlatih mahasiswa Prodi Tata Boga yang sudah mengikuti mata kuliah pastry & bakery serta pengetahuan bahan makanan sebanyak 20 orang. Analisis statistik yang digunakan adalah analisis non parametik dalam bentuk Chi-Square. Hasil produk terbaik uji kesukaan dilakukan uji kimia guna mengetahui kandungan kadar protein, abu, pati, serat, lemak dan air chiffon cake mocaf.

Hasil  analisis  menunjukkan  : Proporsi  terigu dan mocaf berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan chiffon cake mocaf yang meliputi kelenturan, warna dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh signifikan  terhadap pori-pori, aroma dan rasa. Hasil terbaik adalah formula M3 dengan proporsi : terigu 20% dan mocaf 80%. Karakteristik chiffon cake mocaf terbaik mempunyai pori-pori sedang dan merata, lentur dan ringan, warna kuning kecokelatan, tekstur sedikit kasar, dan sedikit beraroma mocaf, serta cukup berasa mocaf. Sedangkan kandungan nutrisinya adalah protein 13,84%, abu 2,05%, pati 49,10%, serat 1,36%, lemak 2,38% dan air 31,22%.

Kata kunci :  Tepung Mocaf – Tingkat Kesukaan - Chiffon Cake