PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK DAN PENAMBAHAN JUS DAUN SEMANGGI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN SEMPRONG

Abstract

Tepung kacang tunggak berpotensial dimanfa’atkan secara luas melalui diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal. Salah satu caranya yaitu dengan mengolah tepung kacang tunggak menjadi bahan subtitusi semprong. Semprong adalah jajanan tradisional Indonesia yang cukup populer. Upaya agar semprong tepung kacang tunggak dapat diterima masyarakat maka perlu dibuat semenarik mungkin. Salah satu caranya yaitu dengan penambahan pewarna alami berupa jus daun semanggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) interaksi subtitusi tepung kacang tunggak dan penambahan jus daun semanggi terhadap sifat organoleptik semprong meliputi aroma, warna, rasa, dan kerenyahan; (2) tingkat kesukaan panelis/konsumen terhadap semprong.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan 3x2 faktorial, subtitusi tepung kacang tunggak dengan 20%, 30%, 40% dan penambahan jus daun semanggi dengan 30 gram dan 50 gram. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi oleh 40 panelis semi terlatih. Analisis data uji organoleptik menggunakan analisis varian dua jalur dan jika signifikan dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan. Analisis data uji kesukaan menggunakan deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) interaksi subtitusi tepung kacang tunggak dan penambahan jus daun semanggi berpengaruh nyata terhadap aroma, warna, dan kerenyahan semprong; (2) tingkat kesukaan panelis/konsumen terhadap produk semprong tepung kacang tunggak 20% dan jus daun semanggi 50 gram sangat diterima terbukti presentase kesukaan tertinggi yaitu 97,5 % (≥ 95 %).