PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza glaberrima) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PARIS BREST KERING

Abstract

Banyak produk olahan bergantung pada tepung terigu yang merupakan produk import, disisi lain tepung berbahan lokal belum banyak dimanfaatkan karena tepung terigu memiliki kandungan pembentuk struktur kue. Tepung beras merah merupakan salah satu bahan yang mengandung amilosa dan amilopektin tinggi sebagai pembentuk struktur kue. Tujuan penelitian ini adalah : 1) pengaruh substitusi tepung beras merah terhadap sifat organoleptik paris brest kering (warna, rasa, kerenyahan, motif permukaan kue dan rongga) ; 2) produk  paris brest kering terbaik; 3) tingkat kesukaan panelis terhadap paris brest kering terbaik; 4) nilai nutrisi (karbohidrat, protein, lemak, antosianin) dan non nutrisi (serat) paris brest kering terbaik. Penelitian ini termasuk eksperimen dengan desain faktorial tunggal tiga perlakuan. Faktor tunggalnya adalah substitusi tepung beras merah dengan perlakuan 30%, 40%, 50%. Pengumpulan data organoleptik dan tingkat kesukaan  dilakukan dengan observasi menggunakan instrument angket yang dilakukan oleh 30 panelis. Teknik analisis organoleptik dengan Anova Tunggal yang diuji lanjut dengan uji Duncan, uji tingkat kesukaan dengan deskriptif kuantitatif, uji nutrisi dengan uji proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) substitusi tepung beras merah berpengaruh terhadap warna, rasa, kerenyahan, motif permukaan kue paris brest kering dan tidak berpengaruh terhadap rongga paris brest kering ; 2) produk  paris brest kering terbaik adalah substitusi pada proporsi tepung terigu 60% dan tepung beras merah 40%;  3)  produk terbaik disukai oleh 93% panelis dan dinyatakan diterima  ; 4) nutrisi produk terbaik yaitu karbohidrat 64,90%, protein 17,55%, lemak 4,58%, antosianin 29,43 mg/100 g dan kandungan non nutrisi serat 3,04%.