PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN (DURIO ZIBETHINUS MURR) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PUFF PASTRY

Abstract

Puff Pastry adalah  pastry yang terbuat dari adonan subtitusi tepung biji durian yang dilapisi lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui: 1) pengaruh subtitusi tepung biji durian terhadap sifat organoleptik produk pada kriteria warna, rasa, lapisan, aroma dan tingkat kesukaan; 2) produk hasil terbaik 3) nilai kandungan gizi terbaik. Penelitian ini termasuk eksperimen dengan faktor tunggal tiga perlakuan. Faktor tunggalnya adalah subtitusi tepung biji durian dengan perlakuan 7,5%, 10%, 12,5%. Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Data dikumpulkan dengan instrument lembar observasi dalam bentuk check list dari 30 panelis yang terdiri dari 5 panelis terlatih dan 25 panelis semi terlatih. Analisis data sifat organoleptik menggunakan Anova Tunggal dengan bantuan program SPSS dan diuji lanjut dengan uji Duncan. Nilai kandungan gizi puff pastry dianalisis dengan nutri survey. Hasil penelitian menunjukan bahwa: 1) subtitusi tepung biji durian berpengaruh terhadap  warna, rasa, lapisan, aroma dan tingkat kesukaan produk; 2) produk terbaik dibuat dari perlakuan substitusi tepung biji durian  200g yang didapat dari perbandingan tepung terigu 87,5%  dan tepung biji durian  12,5% ; 3) nilai kandungan gizi terbaik adalah energy 1844,7kkal, air  29,7g,  protein 20,4g, karbohidrat 157,3g, serat 4,7g, lemak 126,8g, Vit A  499,6 mg, Pottasium 192,1mg, kalsium 56,0mg, magnesium 39,4mg, pospor 196,3mg. Kenaikan nilai kandungan gizi diperoleh dari perbandingan puff pastry tepung terigu dengan puff pastry subtitusi tepung biji durian sebesar karbohidrat 3,5%, protein 3,0%, lemak 3,3%, energy 3,30%, serat 3,1%, air 0,3%, vit A 4,9%, magnesium 2,5%, fosfor 1,2%, kalsium 0,5%, potassium 1,9%.