PENGARUH SUBSTITUSI BUBUK BROKOLI (Brassica Oleracea L. var italica) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE LIDAH KUCING

Abstract

Kue kering lidah kucing adalah kue yang berbahan dasar tepung terigu, lemak, telur, serta gula yang memiliki bentuk menyerupai lidah kucing, dengan warna  yang  kekuningan/keemasan, rapuh, renyah, dan berasa manis. Dalam penelitian ini, kue lidah kucing diberikan substitusi bubuk brokoli (Brassica Oleracea L. var italica), yang bertujuan; 1) Mengetahui pengaruh substitusi proporsi bubuk brokoli terhadap sifat organoleptik kue lidah kucing; 2) Mengetahui kandung an gizi lidah kucing dengan substitusi bubuk brokoli. Penelitian merupakan penelitian eksperimen 1 faktor dengan 3 perlakuan yang terdiri dari substitusi bubuk brokoli 10%, 15%, dan 20%. Sifat organoleptik yang dilihat pada penelitian ini adalah warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. Teknik pengambilan data dilakukan melalui observasi dengan uji organoleptik penilaian warna, aroma, rasa, kerenyahan, serta tingkat kesukaan, yang dilakukan pada 5 panelis terlatih, dan 25 panelis semi terlatih. Untuk melihat produk kue terbaik, hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anava tunggal dan uji lanjut Duncan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan; 1) Substitusi bubuk brokoli memberi pengaruh terhadap warna serta aroma, tidak berpengaruh pada rasa dan kerenyahan. Produk terbaik adalah kue lidah kucing  substitusi bubuk brokoli 10%; 2) Kandungan gizi produk terbaik memiliki kandungan protein sebanyak 13,80%, vitamin C sebanyak 41,85mg, dan serat sebanyak 6,90% per 100 grams.