PENGARUH PENAMBAHAN JENIS PENGENTAL TERHADAP SIFAT ORGENOLEPTIK PATTY AYAM TAHU
Main Article Content
Abstract
ABSTRAK
Patty ayam tahu adalah produk olahan inovasi daging segar yang di substitusi dengan tahu yang dipergunakan sebagai isian roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh jenis pengental terhadap sifat organoleptik patty ayam tahu, 2) formula terbaik patty ayam tahu dan 3) kandungan gizi patty ayam tahu terbaik meliputi karbohidrat, protein, lemak, dan kadar air. Penelitian ini termasuk jenis eksperimen berdesain faktorial tunggal dengan satu (1) variabel bebas yaitu jenis bahan pengental yang terdiri dari empat jenis, yaitu maizena, karagenan, CMC dan STTP sebanyak 0,2% dari berat daging. Variabel terikat adalah sifat organoleptik patty ayam tahu yang meliputi tekstur, kekenyalan, aroma dan rasa,. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Pengelolaan Makanan I Jurusan PKK-FT Unesa. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik menggunakan instrumen lembar observasi bentuk check list. Data dikumpulkan dari sejumlah 30 panelis terdiri dari 3 panelis terlatih, 2 panelis semi terlatih dan 25 panelis tidak terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan uji anava satu jalur dan uji lanjut Duncan yang sekaligus digunakan untuk menentukan produk terbaik. Untuk data kandungan nutrisi dianalisis dengan uji proksimat di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) penambahan jenis bahan pengental berpengaruh terhadap sifat organoleptik (tekstur, kekenyalan dan rasa); 2) formula terbaik patty ayam tahu adalah penambahan pengental dengan jenis CMC; 3) kandungan gizi patty ayam tahu terbaik dengan penambahan pengental jenis CMC yang meliputi karbohidrat memperoleh nilai sebesar 25,88%; protein memperoleh nilai sebesar 23,90%; lemak memperoleh nilai sebesar 11,08%; dan kadar air memperoleh nilai sebsar 31,02%.