PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS

Abstract

Bolu kukus merupakan kue Indonesia yang terbuat dari bahan utama terigu. Mengingat ketersediaan terigu, tepung sukun juga dapat digunakan sebagai pengganti terigu karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat dan fosfor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh substitusi tepung sukun terhadap sifat organoleptik bolu kukus (bentuk, warna, aroma, pori-pori dan rasa); 2) produk terbaik dari bolu kukus sukun; 3) nilai nutrisi (karbohidrat, protein, lemak) dan non nutrisi (serat dan fosfor) pada bolu kukus terbaik. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen dengan desain faktor tunggal tiga perlakuan. Variabel bebasnya adalah substitusi tepung sukun sebanyak 40%, 50%, dan 60%. Pengumpulan data  dilakukan dengan observasi melalui uji sensoris meliputi bentuk, warna, aroma, pori – pori dan rasa yang dilakukan oleh 50 panelis semi terlatih. Teknik analisis dengan Anova Tunggal, kemudian dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan dan dilakukan uji proksimat. Hasil dari penelitian menunjukkan: 1) substitusi tepung sukun berpengaruh terhadap sifat warna, rasa, aroma, pori-pori bolu kukus; 2) Produk terbaik bolu kukus dihasilkan dari substitusi tepung sukun 60%; 3) nutrisi produk terbaik yaitu karbohidrat 43,80%, protein 7,88%, lemak 2,05%, dan non nutrisi yaitu serat 4,15%, fosfor 46,55mg.