PROPORSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN BUBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLPETIK SNACK BAR LABU KUNING

Abstract

Snack bar labu kuning merupakan hasil inovasi dari puree labu kuning atau tepung labu kuning. Jenis penelitian merupakan penelitian eksperimen. Variabel bebas berupa tepung kacang merah dan bubuk daun kelor. Variabel terikat berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan. Variabel kontrol berupa oatmeals, biji labu, biji bunga matahari, keripik labu kuning, gula cair, madu, coconut oil, suhu, dan cetakan. Penelitian memiliki tujuan: 1) mengetahui pengaruh proporsi tepung kacang merah dan bubuk daun kelor terhadap sifat organoleptik snack bar labu kuning; 2) produk terbaik dari snack bar labu kuning; 3) kandungan gizi dilihat dari kalori, karbohidrat, lemak, protein, vitamin A, vitamin C, selenium, seng, besi, dan beta-karoten. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan observasi terhadap sifat organoleptik berupa angket dengan bantuan google formulir yang dilakukan oleh 4 orang panelis terlatih, 16 orang panelis semi terlatih, dan 20 orang panelis semi tidak terlatih. Analisis data dilakukan dengan menggunakan uji anava tunggal (one way anova) jika hasil signifikan akan di uji lanjut menggunakan uji duncan. Snack bar terbaik akan di uji kandungan gizi menggunakan perhitungan DKMBM. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa: 1) proporsi tepung kacang merah dan bubuk daun kelor berpengaruh terhadap warna, rasa, dan tingkat kesukaan snack bar dengan signifikansi dibawah 0,005. Akan tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan tekstur snack bar dengan signifikansi diatas 0,005; 2) produk dengan proposi tepung kacang merah sebesar 4% dan daun kelor sebesar 1% lebih disukai dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan; 3) kandungan gizi produk snack bar labu kuning terbaik memiliki kandungan kalori sebesar 560,3 kkal, karbohidrat 80,24 g, lemak 20,51 g, protein 15,71 g, vitamin A sebesar 21,02 µg, vitamin C sebesar 16,24 mg, selenium sebesar 16,4 µg, seng sebesar 2,58 mg, besi sebesar 5,42 mg, dan beta-karoten sebesar 682 µg.