PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG PATI GARUT DAN PUREE WORTEL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE LUMPUR

Abstrak

ABSTRAK

Pada era modern ini ketertarikan masyarakat pada kue basah tradisional semakin menurun yang dipengaruhi oleh kurangnya inovasi yang sejalan dengan perkembangan zaman termasuk kue lumpur, kue basah khas Sidoarjo. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui hasil uji organoleptik yang berkaitan dengan warna, kelembutan, tekstur, aroma, rasa, dan  tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue lumpur ini. Tujuan penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pati garut terhadap sifat organoleptik kue lumpur; 2) Untuk mengetahui pengaruh subtitusi puree wortel terhadap sifat organoleptik kue lumpur; 3) Untuk mengetahui pengaruh interaksi antara substitusi tepung pati garut dengan subtitusi puree wortel terhadap sifat organoleptik kue lumpur; dan 4) Untuk mengetahui produk terbaik subtitusi puree wortel dan tepung pati garut kue lumpur. Pada penelitian ini metode yang dilakukan adalah eksperimen dua jalur dengan menggunakan desain eksperimen faktorial 3x3. Pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan dengan observasi terhadap sifat organoleptik kue lumpur yang meliputi warna, kelembutan, tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan kepada 39 panelis semi terlatih dengan menggunakan lembar uji organoleptik berbentuk check list sebagai alat pengumpulan data. Analisis data uji organoleptik menggunakan metode anava ganda (two way anava) dan uji lanjut Duncan. Hasil dari penelitian ini sebagai berikut: 1) Subtitusi tepung pati garut berpengaruh nyata terhadap variabel kelembutan, tekstur, dan aroma tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan tingkat kesukaan kue lumpur; 2) Subtitusi puree wortel berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kelembutan, aroma, rasa dan tingkat kesukaan kue lumpur; 3) Interaksi antara subtitusi tepung pati garut dengan subtitusi puree wortel berpengaruh terhadap tekstur kue lumpur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, kelembutan, aroma, rasa dan tingkat kesukaan; 4) Produk kue lumpur terbaik yaitu perlakuan W3G3 yaitu substitusi tepung pati garut 70% dengan subtitusi puree wortel 80%.