PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BROWNIES PANGGANG

Abstract

Brownies tepung biji rambutan merupakan modifikasi produk brownies panggang dengan memanfaatkan tepung biji rambutan. Penelitian ini tentang brownies panggang berbahan utama tepung terigu yang disubtitusikan dengan tepung biji rambutan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) Pengaruh subtitusi tepung biji rambutan terhadap sifat organoleptik brownies panggang, 2) Kandungan zat gizi dari brownies panggang terbaik hasil uji organoleptik meliputi karbohidrat, protein, lemak, serat dan tannin.

            Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan satu variabel bebas yaitu subtitusi tepung biji rambutan. Variasi subtitusi tepung biji rambutan yang digunakan sebanyak 60%, 80%, dan 100%. Variabel terikat penelitian yakni sifat organoleptik brownies panggang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Variabel kontrol adalah jenis dan kualitas bahan, peralatan yang digunakan, dan proses pembuatan brownies panggang. Metode pengumpulan data dengan cara observasi uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih dari Prodi Tata Boga Jurusan PKK  FT Unesa. Analisis data dengan menggunakan uji Anova tunggal dilanjutkan dengan uji Duncan menggunakan program SPSS 16.00. Uji kandungan gizi dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya.

            Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Subtitusi tepung biji rambutan berpengaruh signifikan terhadap rasa, dan aroma tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur. 2) Berdasarkan hasil uji laboratorium menyatakan bahwa per 100 gram produk brownies panggang terbaik mengandung energi 339,80 kkal, karbohidrat 46,58g, protein 6,81 g, lemak 3,82g, serat 2,61g, tanin 0,16g.