Pengaruh Proporsi Kacang Koro Sayur (Phaseolus lunatus) dan Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Koro

Abstract

Abstrak

Tempe kacang koro sayur dan kacang koro pedang adalah salah satu produk rekayasa berbahan kacang - kacangan. Pemanfaatan ke dua kacang koro didasarkan atas kadar proteinnya secara berturut - turut mencapai 28,76% dan 23,80%. 

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh proporsi kacang koro sayur dan kacang koro pedang terhadap mutu organoleptik tempe koro ditinjau dari kepadatan, keempukan, warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan dan 2) kandungan gizi dari tempe koro terbaik berasal dari formula proporsi kacang koro sayur : kacang koro pedang 125 g dan ragi ¼ g. Penelitian  ini merupakan penelitian eksperimen dengan tiga perlakuan yaitu proporsi kacang koro sayur : kacang koro pedang (50:50%, 75:25%, 100:0%). Pengumpulan data  menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik oleh panelis terlatih dan panelis semi terlatih sejumlah 35 orang Prodi Tata Boga Jurusan PKK FT Unesa. Data hasil mutu organoleptik dianalisis dengan uji anava tunggal dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui pengaruh yang signifikan. Uji kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan nilai gizi (analisis proksimat) tempe koro terbaik per 100 g berat bahan mentah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi kacang koro sayur dan kacang koro pedang berpengaruh signifikan terhadap kepadatan, warna, tingkat kesukaan dan tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma dalam keadaan mentah. Proporsi kacang koro sayur dan kacang koro pedang berpengaruh signifikan terhadap warna, rasa dan tidak berpengaruh signifikan terhadap keempukan, aroma, tingkat kesukaan dalam  keadaan matang. Tempe koro terbaik diperoleh dari proporsi kacang koro sayur : kacang koro pedang T1 (50%:50%). Hasil uji kandungan gizi tempe terbaik memiliki kandungan gizi sebesar : protein 15,23%, lemak 3,62%, karbohidrat 19,88%, air 56,80%, serat 2,25%, vitamin B1 2,48 mg/100g, vitamin B2 1,35 mg/100g, vitamin B6 1,56 mg/100g, vitamin B12 0,53 mg/100g, abu 2,11% dan HCN negatif.

Kata kunci : kacang koro sayur, kacang koro pedang, tempe koro