PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL (Daucus carota L) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR

Abstract

Abstrak

Roti tawar mocaf dengan penambahan wortel adalah roti tawar yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang disubtitusikan dengan tepung mocaf dan divariasikan dengan penambahan puree wortel. Penggunaan tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu karena mocaf memiliki kandungan pati yang hampir sama dengan terigu. Kandungan pati dalam mocaf berkisar 87,3%. Pati dalam pembuatan roti tawar dapat memudahkan proses hidrolisasi enzim yang dilakukan oleh yeast dan berperan pada proses gelatinasi saat pemanasan berlangsung. Penambahan puree wortel dalam penelitian roti tawar ini juga ditujukan untuk meningkatkan kandungan gizi  dan menambah variasi roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel terhadap mutu organoleptik roti tawar yang meliputi warna, rasa, aroma, pori-pori, tekstur dan kesukaan.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik yang menggunakan instrumen observasi dilakukan oleh panelis terlatih dan semi terlatih sejumlah 40. Eksperimen dilaksanakan dengan enam perlakuan yang terdiri dari subtitusi tepung mocaf 10 dan 15% serta penambahan puree wortel 10,15 dan 20%.  Analisis yang digunakan adalah analisis varian 2 jalur dan uji lanjut Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) Subtitusi tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan kesukaan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, pori-pori, dan tekstur roti tawar; 2) Penambahan puree wortel berpengaruh terhadap warna, aroma, dan kesukaan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, pori-pori, dan tekstur roti tawar; 3) Interaksi subtitusi tepung mocaf dan puree wortel berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, pori-pori, dan tekstur roti tawar; 4) Nilai gizi roti tawar (sampel terbaik) diperoleh dari formula subtitusi tepung mocaf 10%, puree wortel 20%, shortening 8%, gula 4%, susu 1%, yeast 1,5% dari jumlah tepung terigu.  Roti tawar dalam penelitian ini memiliki kandungan karbohidrat 53,6 g, protein 10,25 g, lemak 1,51 g, serat 3,13g, air 31,40 g dan β-karoten 82600μg.

Kata Kunci: Roti tawar, Mocaf, Wortel.