PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS DAN PENAMBAHAN PUREE BAYAM MERAH TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH

Abstract

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh substitusi tepung talas dan penambahan puree bayam merah terhadap sifat organoleptik mie basah; 2) hasil mie basah terbaik; 3) kandungan gizi mie basah terbaik meliputi protein, karbohidrat, fosfor, vitamin A , kalsium dan zat besi.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan dua variabel bebas yaitu substitusi tepung talas yang digunakan sebanyak 30g, 50g dan 70g serta penambahan puree bayam merah sebanyak 35g. Jenis data yang dikumpulkan berupa data primer yang terdiri dari sifat organoleptik mie basah (warna, aroma, bentuk, rasa, kekenyalan dan kesukaan). Data uji organoleptik diperoleh dari panelis sejumlah 30 orang yang terdiri dari panelis semi terlatih. Analisis data untuk uji data organoleptik dilakukan dengan5menggunakan metode analisis varian tunggal (one way anova) dan uji lanjut Duncan. Sedangkan data kandungan zat gizi dianalisis dengan uji kandungan zat gizi yang dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Laboratorium Surabaya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) substitusi tepung talas dan penambahan puree bayam merah berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, bentuk, rasa, kekenyalan dan kesukaan; 2) hasil mie5basah terbaik dibuat dari tepung talas 30g dan penambahan puree bayam merah 35g; 3) kandungan gizi dari mie basah tepung talas dan penambahan puree bayam merah terbaik adalah protein 2,30%; karbohidrat 19,56%; fosfor 81,50 mg; vitamin A 58,81 iu; kalsium 112,8 mg; dan zat besi 58,81 mg.