PENGARUH PROPORSI PUREE BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) DAN TEPUNG BERAS TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE SEMPRONG NANGKA

Abstract

Indonesia merupakan negara dengan konsumsi olahan beras terbesar. Untuk mengurangi konsumsi tepung beras, maka dilakukan subtitusi bahan dengan nilai gizi lebih yaitu biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk).yaitu untuk mengetahui (1) pengaruh proporsi puree biji nangka dan tepung beras terhadap sifat organoleptik kue semprong nangka, meliputi bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan; (2) pengaruh proporsi puree biji nangka dan tepung beras terhadap tingkat kesukaan kue semprong nangka dan 3) kandungan gizi dari kue semprong nangka terbaik. Penelitian eksperimen 2 faktor yaitu proporsi puree biji nangka dan tepung beras dengan 3 perlakuan 30%:70% (A), 40%:60% (B) dan 50%:50% (C). Pengumpulan data menggunakan metode observasi uji organoleptik yang dinilai 40 panelis semi terlatih. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji anova tunggal dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan (1) Proporsi puree biji nangka dan tepung beras berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kue semprong nangka meliputi bentuk, warna, rasa dan kerenyahan; (2) Proporsi puree biji nangka dan tepung beras berpengaruh terhadap tingkat kesukaan (3) Kandungan gizi pada kue semprong nangka terbaik adalah dengan proporsi 30%:70%, yaitu mengandung karbohirat sebesar 73,80%, Lemak 7,11%, Protein 9,88%, Fosfor 90,80 mg, Kalsium 28,60 mg, Serat 4,05% dan Vitamin A sebesar 102,38 mg.