PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH BIT (Beta vulgaris) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS AYAM

Abstract

Sosis ayam merupakan produk olahan daging giling yang diberi bumbu dan dimasukkan kedalam selongsong bulat silinder panjang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1) pengaruh substitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata) dan ekstrak bit (Beta vulgaris) terhadap sifat organoleptik sosis ayam meliputi warna, aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan kesukaan. 2) Kandungan sosis ayam dengan tingkat kesukaan tertinggi. Penelitian eksperimen ini menggunakan 6 perlakuan, yaitu 3 komposisi substitusi tepung kacang hijau (30%, 50% dan 70%) dan 2 komposisi penambahan ekstrak buah bit (15g dan 20g). Pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi uji organoleptik sebanyak 6 sampel yang diujikan kepada 40 panelis terlatih dan semi terlatih. Selanjutnya data hasil uji organoleptik dianalisis dengan mmenggunakan uji anava ganda (program SPSS) dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan: 1) Interaksi substitusi tepung kacang hijau dan penambhan ekstrak buah bit berpengaruh nyata pada warna tidak berpengaruh pada aroma, rasa, testur, kekenyalan dan tingkat kesukaan; 2) Kandungan gizi dari produk terbaik sosis ayam adalah sosis ayam dengan substitusi tepung kacang hijau 30% dan penambahan ekstrak buah bit 20g memiliki kandungan protein sebesar 15.85%, karbohidat 7.90%, lemak 41.05% dan kalium 65.60mg.