PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK LAPIS KUKUS SURABAYA

Abstract

Lapis kukus Surabaya saat ini menjadi salah satu kue yang cukup populer di Surabaya. Produk ini memiliki tekstur lembut dengan proses pembuatan dikukus. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh: 1) substitusi tepung labu kuning terhadap  sifat organoleptik lapis kukus Surabaya. 2) produk terbaik dari lapis kukus Surabaya labu kuning. 3) kandungan nilai gizi yang terdapat pada produk lapis kukus surabaya labu kuning meliputi betakaroten, protein, serat kasar, karbohidrat, lemak dan kalsium dari produk terbaik. Jenis penelitian ini ialah penelitian eksperimen yang terdiri dari satu faktor dengan variabel bebas substitusi tepung labu kuning sebanyak 3 perlakuan, yaitu: 15%, 25% dan 35%. Variabel terikatnya berupa volume, pori-pori, keremahan, keempukan, rasa, aroma, warna dan kesukaan. Teknik pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik dan instrumen penilaian melalui observasi berbentuk checklist menggunakan google formulir yang dinilai oleh 30 orang termasuk panelis terlatih dan semi terlatih. Uji analisis statistik menggunakan one way anova serta uji lanjut Duncan, kemudian untuk mengetahui kandungan gizi dilakukan uji laboratorium pada produk terbaik lapis kukus Surabaya labu kuning. Hasil penelitian menunjukkan: 1) adanya pengaruh pada volume, pori- pori (0,004), keremahan (0,047), rasa (0,000), warna (0,000) dan kesukaan (0,000) terhadap lapis kukus surabaya dengan taraf signifikansi dibawah 0,005 dan tidak adanya pengaruh terhadap keempukan (0,129) serta aroma (0,673) dengan signifikansi diatas 0,005. 2) produk terbaik adalah lapis kukus Surabaya dengan substitusi sebanyak 35%. 3) kandungan gizi lapis kukus Surabaya terbaik yaitu protein 11,05%, betakaroten 98,82 mg, serat kasar 3,91%, karbohidrat 45,71%, lemak

8,59%, kalsium 31,80 mg.