PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE PUDAK

Abstract

Kue pudak merupakan kue tradisional khas Kabupaten Gresik yang tinggi karbohidrat namun rendah protein, karenanya perlu disubstitusikan dengan bahan - bahan lain untuk meningkatkan kandungan proteinnya, salah satu bahan itu adalah kacang hijau. Kue pudak yang disubstitusi dengan tepung kacang hijau memiliki cita rasa kacang hijau yang khas dan gurih santan serta tekstur yang lebih padat dari kue pudak pada umumnya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui: 1) pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik kue pudak; 2) nilai nutrisi (protein, phospor, karbohidrat, kalsium) serta non nutrisi (serat) kue pudak terbaik. Penilitian ini termasuk eksperimen menggunakan desain faktor tunggal menggunakan 3 level, yaitu : 15%, 30%, 45%.  Pengumpulan data sifat organoleptik yaitu dengan cara observasi dari uji organoleptik yang mencangkup warna, tekstur, aroma, dan rasa. Teknik analisis menggunakan organoleptik kemudian diuji dengan One Way Anova lalu uji lanjutan dengan uji Duncan, untuk analisis nutrisi dilakukan dengan proximate analysis. Didapati hasil dari penelitian ini yaitu : 1) pensubstitusian tepung kacang hijau berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue pudak mulai dari warna, tekstur, aroma, dan rasa ; 2) produk terbaik kue pudak substitusi tepung kacang hijau pada perlakuan X3 dengan proporsi tepung beras 55% dan tepung kacang hijau 45%, nutrisi produk terbaik yaitu karbohidrat 55,86%, protein 7,95%, phospor 88,50 mg/100g, kalsium 96,55 mg/100g dan kandungan non nutrisi serat 2,16%.