PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU DAN PUREE WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK HIDANGAN PEMPEK LENJER

Abstract

Pempek merupakan salah satu dari berbagai jenis makanan ringan yang berasal dari Palembang. Bahan utama pembuatan pempek yaitu ikan dan tepung tapioka. Pempek memiliki beberapa jenis, salah satunya lenjer yang berbentuk seperti tabung. Pada penelitian ini pempek akan dinutrifikasi untuk meningkatkan kandungan gizi dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Penelitian ini bertujuan: 1) mengetahui pengaruh penambahan tepung terigu dan puree wortel terhadap sifat organoleptik pempek; 2) menemukan produk terbaik dari pempek wortel; 3) mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada pempek yang dilakukan dengan uji laboratorium. Desain penelitian berupa Desain Faktorial Ganda 2 x 3. Teknik pengumpulan data dilakukan menggunakan observasi dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 orang panelis. Analisis data dilakukan memakai uji anava ganda (two way anova) apabila hasil signifikan akan di uji lanjut memakai uji duncan. pempek terbaik akan di uji kandungan zat gizinya pada uji laboratorium. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa : 1) adanya interaksi penambahan tepung terigu dan puree wortel yang mempengaruhi warna dan tekstur dengan signifikansi dibawah 0,005 dan tidak berpengaruh pada aroma, rasa, dan tingkat kesukaan dengan signifikansi diatas 0,005; 2) produk dengan penambahan sebesar 20% tepung terigu dan 9% puree wortel lebih digemari berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan; 3) kandungan zat gizi pempek dengan penambahan 20% tepung terigu dan 9% puree wortel yaitu memiliki kandungan kalori sebanyak 342,50 kkal, karbohidrat sebanyak 48,25%, lemak sebanyak 0,31%, protein sebanyak 12,85%, dan vitamin A sebanyak 98,60 mg.