PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN JENIS LEMAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK LIDAH KUCING

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bekatul dan jenis lemak yang tepat pada sifat organoleptik kue lidah kucing, meliputi: bentuk, warna, aroma, tekstur, kerenyahan dan rasa. Penelitian ini adalah merupakan penelitian eksperimen dengan dengan 2 faktor penelitian, yakni substitusi bekatul 20%; 35%; dan 50% dari total jumlah tepung dan penggunaan jenis lemak berupa margarin dan mentega. Pengumpulan data ini dilakukan dengan cara observasi melalui uji organoleptik yang meliputi (bentuk, warna, aroma, tekstur, kerenyahan, dan rasa), yang dilakukan oleh 10 penelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Metode yang dilakukan adalah menggunakan instrumen lembar observasi atau angket. Data akan dianalisis dengan uji anava ganda dan dilanjutkan dengan melakukan uji Duncan lalu mencari produk yang terbaik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa: subtitusi tepung bekatul terhadap sifat organoleptik lidah kucing dapat berpengaruh. nyatai terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur,,dan rasa, tetapi tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap kerenyahan lidah kucing. Produk terbaik adalah kue lidah kucing dengan subtitusi tepung bekatul 20% dan penggunaan mentega. Dengan hasil kriteria yang diinginkan yaitu memiliki bentuk lidah kucing yang melebar mengikuti cetakan dan rapi pada bagian tepi, memiliki warna kuning keemasan, memiliki aroma gurih-legit dan cukup beraroma bekatul, tekstur yang cukup kasar, renyah, dan memiliki rasa gurih manis dan kurang berasa bekatul.