PENAMBAHAN PURE BONGGOL PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca Var. Balbisiana colla) DALAM PEMBUATAN NUGGET AYAM

Abstract

Nugget ayam merupakan makanan cepat saji yang memiliki serat yang rendah sehingga perlu dilakukan penambahan bahan makanan yang mengandung serat, misalnya bonggol pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh penambahan pure bonggol pisang kepok terhadap mutu sensorik nugget, dan 2) kandungan serat pangan dalam produk nugget ayam hasil pengembangan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan satu variabel bebas yaitu penambahan pure bonggol pisang kepok yang terdiri dari lima perlakuan. Pengumpulan data melalui uji mutu sensorik yang dilakukan oleh 50 panelis yang terdiri dari panelis terlatih, panelis semi terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisa data menggunakan uji One Way Anava dan dilanjutkan dengan uji Duncan yang sekaligus digunakan untuk menentukan produk terbaik. Kandungan serat dan produk terbaik dianalisis dengan uji proksimat di laboratorium Chem-Mix Pratama Bantul, Yogyakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Penambahan pure bonggol pisang kepok berpengaruh terhadap warna dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh pada aroma, kekenyalan, rasa dan tingkat kesepatan. Produk terpilih adalah sampel F5 dengan penambahan pure bonggol pisang sebesar 50% dengan karakteristik hasil beraroma bumbu dan rempah pala, tekstur lembut, rasa gurih, namun memiliki kekurangan cukup kenyal dengan warna bagian dalam bewarna abu- abu ; 2) Berdasarkan hasil uji proksimat terhadap uji kadar serat produk acuan memperoleh hasil 3,2% serat pangan tak larut, 3,31% serat pangan total. Sedangkan untuk hasil nilai produk terbaik yaitu F5 memperoleh hasil  6,64% serat pangan tak larut dan 6,76% serat total. Hal ini mengimplikasi nugget dengan penambahan pure bonggol pisang kepok berpotensi sebagai makanan sumber serat