PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TIWUL DAN PENAMBAHAN DAUN KELOR BUBUK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KATETONG (LIDAH KUCING)

Abstract

Tepung tiwul merupakan tepung lokal yang mengandung amilosa dan amilopektin yang hampir setara tepung terigu serta daun kelor yang memiliki banyak kandungan nutrisi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh substitusi tepung tiwul terhadap sifat organoleptik katetong yang meliputi bentuk, warna, aroma, kerenyahan, remah, dan rasa; 2) pengaruh penambahan bubuk kelor terhadap sifat organoleptik katetong yang meliputi bentuk, warna, aroma, kerenyahan, remah, dan rasa; 3) interaksi antara subtitusi tepung tiwul dan penambahan daun kelor terhadap sifat organoleptik katetong yang meliputi bentuk, warna, aroma, kerenyahan, remah, dan rasa; dan 4) nilai nutrisi katetong terbaik. Jenis penelitian berikut adalah eksperimen dengan dua (2) variabel bebas yaitu subtitusi tepung tiwul dengan tiga tingkat (30, 50, 70%) dan penambahan daun kelor bubuk dengan tiga tingkat (3, 4, 5%). Data diambil dari 40 panelis. Analisis data menggunakan anava ganda dan dilanjutkan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan : 1) terdapat pengaruh subtitusi tepung tiwul terhadap warna, aroma, remah, dan rasa; 2) terdapat pengaruh penambahan bubuk kelor terhadap warna, aroma, dan rasa; 3) terdapat pengaruh interaksi antara subtitusi tepung tiwul dan penambahan daun kelor bubuk terhadap warna, aroma, remah, dan rasa; 4) kandungan gizi dari produk terbaik hasil subtitusi tepung tiwul 30% dan penambahan daun kelor bubuk adalah karbohidrat 77.21%, protein 12.60%, kadar air 0.21%, abu 3.05%, kalium 21.80mg/100g, dan fosfor 48.55mg/100g.