PENGARUH JUMLAH MALTODEKSTRIN DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KEDELAI BUBUK

Abstract

Abstrak
Yoghurt susu kedelai bubuk merupakan susu kedelai yang difermentasi oleh bakteri asam laktat jenis Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, yang mengalami proses pengeringan kemudian dibubukkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah maltodekstrin, lama pengeringan dan interaksi keduanya terhadap sifat organoleptik yoghurt susu kedelai bubuk (warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan) dan yoghurt susu kedelai bubuk rehidrasi (warna, rasa, dan tingkat kesukaan) serta mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang masih hidup.
Jenis penelitian ini adalah Faktorial 3x3 terdiri dari Faktor 1 yaitu jumlah maltodekstrin yang terdiri dari 3 tingkat: 10%, 15%, 20% dan Faktor 2 yaitu lama pengeringan terdiri dari 13 jam, 13,5 jam, 14 jam. Metode observasi berupa uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis, uji organoleptik terdiri dari panelis terlatih 15 orang dan panelis semi terlatih 20 orang. Analisis data menggunakan metode anava ganda (two way anova) dan uji lanjut Duncan. Uji Laboratorium jumlah bakteri asam laktat dilakukan di BPKI Surabaya.
Hasil penelitian menunjukkan, jumlah maltodekstrin berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tidak berpengaruh terhadap rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan yoghurt susu kedelai bubuk, pada produk rehidrasi maltodekstrin berpengaruh terhadap rasa, tingkat kesukaan, dan tidak berpengaruh terhadap warna. Lama pengeringan berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan tidak berpengaruh terhadap warna, tekstur, dan tingkat kesukaan yoghurt susu kedelai bubuk, pada produk rehidrasi lama pengeringan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan, serta tidak berpengaruh terhadap warna dan rasa. Interaksi penggunaan maltodekstrin dan lama pengeringan tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik yoghurt susu kedelai bubuk (warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan) dan sifat organoleptik yoghurt susu kedelai bubuk rehidrasi (warna, rasa, dan tingkat kesukaan). Rata-rata jumlah bakteri asam laktat yoghurt susu kedelai bubuk yaitu 2,5 x 105 - 3,3 x 105 koloni/gram, jumlah bakteri asam laktat pada yoghurt minimal yaitu 107 koloni/gram.
Kata Kunci : yoghurt susu kedelai, maltodekstrin, lama pengeringan, bakteri asam laktat.