PENGARUH PROPORSI GLUTEN DAN JAMUR TIRAM PUTIH TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK BAKSO NABATI

Abstract

Abstrak Bakso nabati merupakan produk emulsi dari bahan-bahan nabati berbentuk bulat yang direbus pada suhu 100ºC. Pada penelitian ini bahan bakso yang digunakan dari kombinasi gluten dan jamur tiram putih Penggunaan jamur tiram putih sebagai bahan substitusi dilakukan karena memiliki kemampuan yang membantu pembentukan kekenyalan produk bakso nabati. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi gluten dan jamur tiram putih terhadap mutu organoleptik bakso nabati yang meliputi kekenyalan, tekstur, warna, aroma, rasa dan kesukaan; dan mengetahui kadar protein dari bakso nabati terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain satu faktor yaitu proporsi gluten dan jamur tiram putih yang terdiri dari 25:75, 50:50, dan 75:25%. Pengambilan data uji organoleptik dilakukan panelis terlatih sebanyak 15 orang dari dosen Program Studi Tata Boga dan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa prodi Tata Boga. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan program statistik anava satu faktor (one way anova), yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Produk terbaik diuji kandungan protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi gluten dan jamur tiram berpengaruh terhadap kekenyalan, tekstur, warna, dan kesukaan, namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa. Bakso nabati terbaik didapat dari perlakuan proporsi gluten 25% dan jamur tiram putih 75% yang memiliki kandungan protein 16,15%.

Kata Kunci : Bakso Nabati, Gluten, Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreotus).