Pengaruh Penambahan Puree Tape Sukun (Artocarpus Communis Forst) dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim

Abstract

Pengolahan es krim dengan penambahan puree tape sukun dan CMC, merupakan salah satu inovasi baru dalam pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh penambahan puree tape sukun meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, tingkat kesukaan dan kecepatan meleleh (2) mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, tingkat kesukaan dan kecepatan meleleh (3) mengetahui pengaruh interaksi penambahan puree tape sukun dan CMC terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, tingkat kesukaan dan kecepatan meleleh (4) mengetahui hasil terbaik es krim tape sukun dengan penambahan puree tape sukun dan CMC terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, tingkat kesukaan dan kecepatan meleleh (5) mengetahui kandungan gizi es krim tape sukun terbaik meliputi energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, karbohidrat, dan serat.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah penambahan puree tape sukun dan CMC. Puree tape sukun yang digunakan 20 %, 30 %, dan 40 % dengan CMC 0,4 % dan 0,5 %. Metode pengumpulan data penelitian ini dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, tingkat kesukaan, dan kecepatan meleleh. Data diperoleh dari panelis terlatih 15 orang yaitu Dosen Prodi Tata Boga Jurusan PKK Universitas Negeri Surabaya dan penelis semi terlatih 20 orang Mahasiswa Prodi S1 Tata Boga Jurusan PKK Universitas Negeri Surabaya. Analisis data dengan uji Anava Ganda dan uji lanjut Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) penambahan puree tape sukun berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan (2) penambahan CMC berpengaruh nyata terhadap warna dan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan (3) interaksi antara penambahan puree tape sukun dan CMC berpengaruh nyata terhadap warna, dan tingkat kesukaan serta kecepatan meleleh, dan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, aroma dan rasa es krim (4) produk terbaik dari es krim adalah produk dengan penambahan puree tape sukun 20 % dengan CMC 0,4 % kriteria warna putih nilai rata-rata 3,63; cukup beraroma tape sukun nilai rata-rata 1,97; bertekstur lembut dengan nilai rata-rata 3,83; cukup berasa tape sukun nilai rata-rata 2,43; kesukaan cukup disuka nilai rata-rata 3,49; dan kecepatan meleleh 32,6 menit. (5) kandungan gizi es krim tape sukun terbaik per 100 g bahan adalah energi 228 kal; protein 7,32 %; lemak 11,32 %; kalsium 132 mg; fosfor 112 mg; karbohidrat 26,52 %; dan serat 2,54 %.
Kata Kunci: es krim, puree tape sukun, CMC