PENGARUH PERBANDINGAN GLUTEN DAN JAMUR TIRAM PUTIH TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SOSIS VEGAN Meilisa Irnani

Abstract

Sosis vegan adalah campuran gluten dan jamur tiram putih serta berbagai bumbu dalam bentuk emulsi yang ditempatkan di dalam selongsong sosis. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah gluten dan jamur tiram putih. Penggunaan jamur tiram putih yang digunakan memiliki kemampuan untuk membantu kekenyalan produk sosis vegan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan gluten dan jamur tiram putih terhadap kekenyalan, tekstur, warna, aroma, rasa dan kesukaan pada sosis vegan, dan  kandungan protein pada sosis vegan yang terbaik berdasarkan sifat organoleptik.

                Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan variabel bebas perbandingan gluten dan jamur tiram putih yaitu 1:1,25, 1:1,50 dan 1,1,75. Variabel terikat adalah mutu organoleptik meliputi kekenyalan, tekstur, warna, aroma, rasa, dan kesukaan. Pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik dari panelis terlatih sejumlah 15 orang dari dosen Prodi Tata Boga dan 20 orang komunitas vegetarian di Loving Hut dengan instrumen dari lembar observasi. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan anava tunggal (one way anava) bantuan SPSS dan uji lanjut Duncan. Hasil sosis tebaik dianalisis kandungan protein dengan metode kjeldahl.

                Hasil penelitian menunjukkan 1) perbandingan gluten dan jamur tiram putih berpengaruh pada mutu organoleptik sosis vegan meliputi  kekenyalan, rasa, dan kesukaan, tetapi tidak berpengaruh terhadap mutu organoleptik tekstur, aroma, dan rasa. 2) sosis vegan terbaik diperoleh dari perlakuan perbandingan gluten dan jamur tiram putih 1;1,75 yang memiliki kandungan protein 17,05%.

Kata Kunci : Gluten, Jamur Tiram Putih, Sosis Vegan

Kata Kunci : Gluten, Jamur Tiram Putih, Sosis Vegan Abstract