PENGARUH SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN JUMLAH AIR TERHADAP HASIL JADI CHOUX PASTE

Abstract

Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan kue sus. Choux pastry berbentuk seperti kol yang merujuk pada produk choux paste yang disebut cream puff. Choux paste didefinisikan sebagai kue yang mempunyai tekstur lembut dan berongga pada bagian tengahnya serta ringan, sehingga dapat diisi dengan berbagai filling. Substitusi mocaf yang dilakukan pada produk sus ini bertujuan untuk menggantikan peran tepung terigu. Mocaf adalah tepung hasil modifikasi yang memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Sifat dari pati jika mengalami proses pemasakan, akan menyerap air beberapa kali lipat dari beratnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa substitusi mocaf yang dapat ditambahkan dan jumlah air yang digunakan.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik yang menggunakan instrumen. Observasi dilakukan oleh panelis terlatih dan semi terlatih sejumlah 35 orang. Eksperimen dilaksanakan dengan empat perlakuan yang terdiri dari substitusi mocaf 40 dan 50% dan jumlah air 25 dan 35%. Analisis yang digunakan adalah analisis dua jalur dan uji lanjut Duncan.

Hasil penelitian menunjukan bahwa 1) Interaksi substitusi mocaf dan jumlah air yang digunakan tidak berpengaruh terhadap produk sus, 2) Substitusi mocaf hanya berpengaruh terhadap rongga dari produk sus, 3) Jumlah air yang digunakan berpengaruh terhadap warna, rongga dan tingkat kesukaan dari produk sus, 4) Produk terbaik dari produk sus adalah produk sus dengan substitusi mocaf 50:50 dan jumlah air yang digunakan 25% dengan kriteria warna kuning tua dengan nilai rata-rata 1,62, tekstur bagian permukaan cukup kokoh dan cukup merekah dengan nilai rata-rata 3,14, aroma sedikit beraroma mocaf dengan nilai rata-rata 3,00, rongga cukup berongga dan cukup ringan dengan nilai rata-rata 3,31, rasa cukup gurih dengan nilai rata-rata 3,25, dan tingkat kesukaan cukup suka dengan nilai rata-rata 3,17.

Kata kunci : Choux Paste, Mocaf, Jumlah Air