PENGARUH JUMLAH ASAM SITRAT DAN AGAR-AGAR TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MANISAN BERGULA PUREE LABU SIAM (Sechium edule)

Abstract

Manisan merupakan salah satu produk awetan dengan penambahan gula konsentrasi tinggi. Manisan yang dibuat pada penelitian ini adalah manisan kering bergula berbahan buah labu siam. Buah labu siam dijadikan puree untuk mempercepat proses penggulaan.Manisan kering bergula labu siam ditambahkan agar-agar untuk memberikan bentuk pada maanisan. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah asam sitrat dan agar-agar terhadap sifat organoleptik manisan bergula puree labu siam (sechium edule) yang meliputi warna, kekeringan, kekompakan, rasa, dan tingkat kesukaan.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan menggunakan desain penelitian factorial (3×2). Faktor 1 yaitu 3 jumlah asam sitrat (0,6 %, 0,7%, 0,8%), faktor 2 yaitu 2 jumlah agar-agar (1% dan 1,5 %). Data Uji Organoleptik manisan bergula puree labu siam diambil menggunakan panelis semi terlatih 20 orang, dan panelis terlatih 15 orang dijurusan PKK Program Studi Tata Boga UNESA. Data Uji Organoleptik dianalisis dengan analisis statistik two way anava dengan bantuan program SPSS dengan uji beda Duncan. Manisan terbaik dianalisis dengan uji laboratorium (kadar air, serat, dan gula total).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah asam sitrat berpengaruh nyata terhadap warna, kekeringan, kekompakan, dan tingkat kesukaan manisan bergula puree labu siam, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa manisan. Jumlah agar-agar berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan kekompakan manisan, tetapi tidak berpengaruh terhadap kekeringan, rasa dan kesukaan manisan. Interaksi jumlah asam sitrat berpengaruh nyata terhadap warna dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekeringan, kekompakan, dan tingkat kesukaan manisan. Manisan terbaik dihasilkan dari perlakuan 0,8% asam sitrat dan 1,5% agar-agar. Manisan mengandung kadar air 23,96%, serat 2,62%, gula total 41,91% yang dinyatakan layak sesuai SNI dan SII.
Kata Kunci: manisan, bergula, puree labu siam, asam sitrat