PENGARUH PROPORSI PUREE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata (L) Walp) DAN TERI NASI (Stolephorus commerrsoni) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK

Abstract

Kerupuk adalah suatu produk makanan ringan yang dibuat dari pati dengan penambahan bahan – bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Pada penelitian ini bahan kerupuk yang digunakan divariasikan dari puree kacang tunggak dan teri nasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi puree kacang tunggak dan teri nasi terhaddap sifat organoleptik kerupuk yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, tingkat kesukaan, dan mengetahui kandungan gizi kerupuk terbaik yang meliputi protein, lemak, karbohidrat, kalsium dan fosfor.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial tunggal yaitu proporsi puree kacang tunggak dan teri nasi 50g : 50g, 40g : 60g, 30g : 70g, 20g : 80g, dan 10g : 90g. Pengambilan data uji organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih sebanyak 15 orang dari dosen Program Studi Tata Boga dan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa prodi Tata Boga. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan program statistik anava satu faktor ( one way anova ), yang dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi puree kacang tunggak dan teri nasi berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan kerenyahan, tetapi tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan. Kerupuk terbaik diperoleh dari perlakuan proporsi puree kacang tunggak 40g dan teri nasi 60g yang memiliki kandungan kerupuk dalam keadaan mentah protein sebesar 14,87%, lemak sebesar 0,48%, karbohidrat sebesar 65,88%, kalsium sebesar 198,5 mg/100g, fosfor sebesar 169,6 mg/100g. Kerupuk dalam keadaan matang protein sebesar 12,98%, lemak sebesar 0,99%, karbohidrat sebesar 63,96%, kalsium sebesar 218,8 mg/100g. fosfor sebesar 186,7 mg/100g.
Kata kunci : kerupuk, puree kacang tunggak, teri nasi, sifat organoleptik