PENGARUH JUMLAH SALAD OIL DAN CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KORNET DAGING SAP

Abstract

Kornet daging sapi merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air yang diolah melalui proses curing. Bahan curing yang digunakan dalam penelitian ini adalah garam NaCl, kalium nitrat, angkak, dan gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah salad oil yang merupakan fase dispersi dari emulsi dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang merupakan bahan penstabil terhadap sifat organoleptik kornet daging sapi dan mengetahui kandungan gizi kornet terbaik.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang terdiri dari dua faktor yaitu salad oil dan CMC. Jumlah salad oil yang digunakan yaitu 7,5% dan 10% dari berat bahan pokok, sedangkan CMC  yang digunakan yaitu 0,7% dan 0,9% dari berat bahan pokok. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode observasi melalui uji organoleptik dengan jumlah panelis 30 orang dan uji kimia kandungan gizi yang didapat dari hasil uji organoleptik terbaik meliputi kadar protein, lemak, dan air. Data uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan dianalisis dengan dua cara. Analisis data interaksi salad oil dan CMC menggunakan oneway anova dengan uji lanjut Duncan. Pengaruh perlakuan tunggal yaitu salad oil terhadap sifat organoleptik kornet daging sapi atau CMC dianalisis dengan uji t.

Hasil penelitian menunjukkan 1) Jumlah salad oil berpengaruh nyata terhadap aroma kornet daging sapi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan, 2) Jumlah CMC berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma kornet daging sapi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan, 3) Interaksi jumlah salad oil dan CMC berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur kornet daging sapi dan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan tingkat kesukaan, 4) Hasil uji kimia kornet dari perlakuan terbaik dengan penambahan salad oil 10% dan CMC 0,7% menunjukkan kadar protein 18,01%, lemak 11,41%, air 68,42%, dan total mikroba (hari ke 0) 1,2×10¹.

Kata kunci : kornet, salad oil, CMC (Carboxy Methyl Cellulose)