PENGARUH PENAMBAHAN PUREE WORTEL (DAUCUS CAROTA L.) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP HASIL JADI BIKA AMBON

Abstract

Bika ambon merupakan salah satu kue nusantara yang dibuat dari komponen tepung terigu, tapioka, telur, gula pasir, dan santan, yang dikombinasi dengan penambahan puree wortel dan waktu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik bika ambon yang meliputi warna, rasa, aroma, serat dan tingkat kesukaan 2) Mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat organoleptik bika ambon yang meliputi warna, rasa, aroma, serat dan tingkat kesukaan 3) Mengetahui interaksi antara penambahan puree wortel dan waktu fermentasi terhadap sifat organoleptik bika ambon yang meliputi warna, rasa, aroma, serat dan tingkat kesukaan 4) Mengetahui kandungan gizi bika ambon yang terbaik meliputi beta karoten, vitamin A, dan serat.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan penambahan jumlah puree wortel dengan tiga tingkat yang berbeda, yaitu 60%, 80%, dan 100%. Faktor kedua adalah waktu fermentasi dengan dua tingkat yang berbeda, yaitu 2 jam dan 3 jam. Pengumpulan data diolah dengan cara observasi melalui uji organoleptik terhadap 10 panelis terlatih dan 30 panelis semi terlatih. Analisa data menggunakan metode  Anova ganda (Two Way Anova) dan uji lanjut Duncan. Untuk produk terbaik dilakukan uji kimia untuk mengetahui kandungan beta karoten, vitamin A dan serat.

Hasil analisis data menunjukkan bahwa: 1) Penambahan jumlah puree wortel berpengaruh terhadap warna dan aroma tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, penampakan permukaan, serat  dan tingkat kesukaan bika ambon 2)  Waktu fermentasi berpengaruh terhadap warna dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, penampakan permukaan dan serat bika ambon 3) Interaksi  antara penambahan puree wortel dan waktu fermentasi tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, serat, penampakan permukaan dan tingkat kesukaan 4) Kandungan gizi bika ambon yang terbaik dengan penambahan puree wortel 100% dan waktu fermentasi 2 jam meliputi beta karoten sebesar 144.000 SI, vitamin A sebesar 66.300 SI dan serat sebesar 1,88%.

Kata Kunci : puree wortel, waktu fermentasi,  bika ambon, warna, rasa, aroma, serat, penampakan permukaan, tingkat kesukaan