PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterphyllus) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KUE ONDE-ONDE KETAWA

Abstract

Onde-onde ketawa merupakan kue tradisional yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia, kue ini berbentuk bulat, berbalut wijen dengan rekahan pada salah satu permukaannya, yang umumnya dibuat dengan bahan dasar terigu. Onde-onde ketawa dapat dibuat dari jenis tepung yang miliki kandungan pati misalnya tepung yang terbuat dari bahan pangan lokal yaitu tepung biji nangka. Tepung biji nangka memiliki kandungan pati berkisar 40-50%, sehingga berpotensi sebagai bahan tepung yang selanjutnya memungkinkan diolah sebagai kue kering.. Tujuan penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap mutu organoleptik kue onde-onde ketawa, ditinjau dari kerenyahan, bentuk, warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan. 2) untuk mengetahui perhitungan harga jual onde-onde ketawa biji nangka /kg

Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Variabel yang diteliti meliputi variabel bebas (substitusi tepung biji nangka 25%, 35%, 45%) dan variabel terikat adalah mutu kue onde-onde ketawa meliputi, kerenyahan, bentuk, warna , aroma, rasa dan tingkat kesukaan. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi melalui uji organoleptik 35 panelis yaitu panelis terlatih 15 dosen dan panelis semi terlatih 20 mahasiswa Tata Boga Jurusan PKK FT Unesa. Data ordinal penelitian ini selanjutnya dianalisis dengan Anova satu arah (One way) dengan uji Lanjut Duncan.

Hasil analisis uji anava menunjukkan bahwa 1) substitusi tepung biji nangka berpengaruh nyata terhadap kerenyahan, bentuk, warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan, 2) produk onde-onde terbaik dibuat dari tepung biji nangka 25% , terigu 75%, kuning telur 21%, shortening 45%, gula halus 27%, baking powder 2%, wijen 45%.

Kata kunci : Tepung biji nangka, onde-onde ketawa, harga jual