PENGARUH JUMLAH SHORTENING TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK “CHEESE STRAW” TALAS (Colacasia Esculenta)

Abstract

Cheese straw adalah produk puff pastry yang terbuat dari terigu subtitusi tepung talas, shortening, garam, air. Dengan bentuk spiral dengan lapisan buku-buku dan renyah. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) pengaruh jumlah shortening terhadap sifat organoleptik cheese straw talas meliputi volume, kerenyahan, aroma, warna, rasa, dan tingkat kesukaan. 2) Kandungan gizi cheese straw terbaik.

Penelitian ini adalah penelitian ekseperimen dengan desain faktor tunggal. Variabel bebas dari penelitian ini adalah jumlah shotening jenis margarin (15, 20, 25 %), variabel terikat dalam penelitian ini adalah mutu organoleptik cheese straw yang meliputi volume, kerenyahan, aroma, warna, rasa, kesukaan. Metode Pengumpulan Data yang digunakan adalah lembar organolebtik jenis ceklist. Panelis yang digunakan dalam penelitian adalah panelis terlatih dosen Prodi Tata Boga di jurusan PKK FT Unesa sejumlah 15 orang. Adapun  panelis semi terlatih adalah mahasiswa S1 Tata Boga angkatan 2009 yang sudah pernprogram mata kuliah Pastry & Bakery sejumlah 20 orang. Metode analisis data dengan menggunakan uji Anova Tunggal (One Way) dengan menggunakan program SPSS 15.00. Uji lanjut dengan menggunakan Uji Duncan.

Hasil anova menujukkan bahwa: 1) jumlah shortening ada berpengaruh terhadap mutu organoleptik volume, warna, kerenyahan, kesukaan cheese straws, tetapi tidak pada rasa dan aroma: 2) produk terbaik dari hasil uji Duncan adalah cheese straw dari formula subtitusi 25%, jumlah shortening 15% nilai proksimat cheese straws talas terbaik mengandung protein 9,83 %, karbohidrat 76,22 %, lemak 3,05 % dan  serat 3,26 %.

Kata Kunci : Cheese Straw, Shortening, Tepung Talas