PENGARUH SUBTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN WORTEL (DAUCUS CARROTA) TERHADAP HASIL JADI KUE PUKIS

Abstract

Pukis adalah kue khas Indonesia, kue pukis terdiri dari adonan telur, gula pasir, tepung terigu, ragi dan santan instant. Peminat kue tradisional Indonesia ini cukup banyak untuk itu salah satu hal yang dilakukan adalah dengan menekan biaya produksi pembuatan pukis dari segi bahan utama yang bergantung pada tepung terigu maka dalam penelitian ini pembuatan kue pukis disubtitusikan dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan hasil diversifikasi dari ubi kayu. karakteristik mocaf biasa dipergunakan untuk menggantikan fungsi terigu dibandingkan tepung lain adalah aroma dan bercitarasa khas (tidak langu seperti tepung gaplek). Wortel kaya akan kandungan β-karoten yang merupakan sumber vitamin A. Wortel digunakan sebagai bahan tambahan pada kue pukis dimungkinkan akan berpengaruh pada mutu organoleptik kue pukis disebabkan karena adanya kandungan air dalam wortel yang akan berpengaruh pada adonan.

Tujuan yang ingin dicapai dalam pembuatan kue pukis wortel adalah mengetahui pengaruh penambahan puree wortel terhadap hasil jadi kue pukis wortel, mengetahui pengaruh penambahan tepung mocaf terhadap hasil jadi kue pukis wortel dan mengetahui pengaruh interaksi antara jumlah puree wortel dan jumlah tepung mocaf terhadap hasi jadi kue pukis wortel. Jenis penelitian ini termasuk dalam penelitian eksperimen, desain penelitian yang digunakan adalah komparatif. Uji organoleptik kue pukis wortel dilakukan analisis secara statistik yaitu dengan metode anava ganda dan akan diuji lanjut dengan Duncan jika memiliki taraf signifikan kurang dari 0,05 oleh 40 panelis, yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 30 panelis semi terlatih.

Simpulan dari penelitian ini adalah tepung mocaf  pada pembuatan kue pukis berpengaruh terhadap tekstur, warna dan kesukaan serta tidak berpengaruh terhadap aroma pada kue pukis wortel, puree wortel  pada pembuatan kue pukis berpengaruh terhadap tekstur dan warna serta tidak berpengaruh terhadap rasa dan tekstur pada kue pukis wortel, interaksi penambahan puree wortel dan tepung mocaf tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, serat dan tingkat kesukaan, produk terbaik dari kue pukis wortel adalah produk P6 (Penambahan puree wortel 100% dan tepung mocaf 60%) dengan kriteria sebagai berikut: rasa cukup manis dengan nilai 3,35, aroma cukup beraroma fermentasi dan kurang beraroma mocaf dan wortel dengan nilai 3,15, warna cukup berwarna kuning dengan nilai 3,65, Tekstur empuk dengan nilai 3,58, tingkat kesukaan panelis dalam taraf cukup suka dengan nilai 3,35, kandungan β-karoten dalam kue pukis wortel sebesar 91 mg/100g atau 91000 µg/100g. Jumlah ini setara dengan jumlah Vitamin A sebesar 151667 SI/100g (1 SI vitamin A = 0,6 µg β-karoten). Sedangkan kadungan protein 7,78%, karbohidrat 46,52%  dan serat 2,66%.

Kata Kunci : Kue pukis, mocaf, wortel, eksperimen komparatif, anava ganda