PENAMBAHAN PUREE SUKUN (Artocarpus altilis F)PADA PEMBUATAN ES KRIMDITINJAU DARI SIFAT FISIK DAN KANDUNGAN GIZI

Abstract

Es Krim Sukun merupakan salah satu produk pangan beku yang dibuat dengan penambahan puree sukun. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui (1) pengaruh penambahan puree sukun terhadap sifat fisik meliputi overrun, kecepatan meleleh dan sifat organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) dan tingkat kesukaan,(2) kandungan gizi es krim sukun yang terbaik meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, sukrosa, jumlah padatan, penstabil, cemaran logam (Cu & As).
Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen. Variabel bebas pada penelitian ini adalah penambahan puree sukun. Variabel terikat pada penelitian ini adalah sifat fisik es krim meliputi (overrun, kecepatan meleleh, sifat organoleptik (aroma, rasa, tekstur, tingkat kesukaan) dan kandungan gizi es krim yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, sukrosa, jumlah padatan, penstabil dan cemaran logam (Cu&As). Jumlah puree sukun yang digunakan adalah 45gr (10%), 67,5gr (15%) dan 90gr (20%). Metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode observasi dengan jumlah panelis 30 orang . Data hasil uji sifat fisik es krim sukun dianalisis dengan uji Anava tunggal atau One Way Anova menggunakan program SPSS. Hasil uji Anava tunggal yang signifikan (≤ 0,05) dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree sukun pada pembuatan es krim tidak mempengaruhi overrun, aroma, rasa dan tingkat kesukaan, namun mempengaruhi tekstur dan kecepatan meleleh es krim sukun. Es krim dengan penambahan puree sukun 45gr (10%) menghasilkan es krim yang lebih mengkilat, lembut ketika dimakan dan semakin cepat meleleh dibandingkan penambahan 67,5gr (15%) dan 90gr (20%). Berdasarkan tekstur dan kecepatan meleleh, penambahan puree sukun sebanyak 45gram (10%) merupakan es krim sukun yang terbaik dengan kandungan gizi per 50 gr adalah kadar air 58,50%, kadar lemak 11,81%, kadar protein 5,58%, sukrosa 20,58%, jumlah padatan 29,58%, penstabil 0,65% dan cemaran logam (Cu & As) 0%.
Kata kunci : penambahan, puree sukun, es krim, sifat fisik, kandungan gizi