erbedaan Kualitas Fisik, Kesukaan, dan Kandungan Protein Cookies Oatmeal Sorgum dengan Perlakuan Awal yang Berbeda

Abstrak

Bika ambon adalah kudapan tradisional asal Medan yang umumnya menggunakan tepung tapioka, namun tingginya ketergantungan impor mendorong pencarian alternatif lokal seperti tepung porang. Tepung porang mengandung glukomanan tinggi dan memiliki indeks glikemik rendah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan campuran tepung porang: P0 (0%), P1 (40%), P2 (60%), dan P3 (80%), masing-masing dua kali ulangan. Variabel bebas berupa tingkat campuran tepung porang, sementara variabel terikat mencakup tingkat kesukaan, karakteristik fisik, dan kandungan protein. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis, Mann Whitney, dan analisis deskriptif. Hasil menunjukkan perbedaan signifikan pada parameter warna, tekstur, dan rasa, namun tidak pada aroma. Penerimaan tertinggi diperoleh pada P1 (40%) dengan rerata 6,90. Karakteristik fisik tertinggi meliputi hardness pada P2 (1819,5 g), cohesiveness pada P2 (0,52), springiness pada P0 (17,2 mm), dan adhesion pada P1 (0,72 mJ). Kandungan protein meningkat seiring proporsi tepung porang, tertinggi pada P3 (3,65%). Disarankan pengembangan formula bika ambon dengan bahan tambahan untuk meningkatkan tekstur serta kajian lanjut terhadap kandungan gizi lain seperti lemak dan air.