perbedaan substitusi tepung sukun (artocarpus altilis) terhadap tingkat kesukaan, karakteristik fisik, kandungan kadar air, protein dan bilangan asam kastengel substitusi, tepung sukun, kastengel

Abstrak

ABSTRAK

Masruroh, Nabilla Afifatul (2025). Perbedaan Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Terhadap Tingkat Kesukaan, Karakteristik Fisik, Kandungan Kadar Air, Protein dan Bilangan Asam Kastengel. Dosen Pembimbing: Dr. Ir. Siti Fathonah, M.Kes. Skripsi, Program Studi Pendidikan Tata Boga S1, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Kastengel merupakan kue kering yang berbentuk persegi panjang dengan panjang sekitar 3-4 cm dan lebarnya 1 cm yang dipanggang dalam oven. Kastengel memiliki ukuran yang kecil, sehingga dapat dimakan dalam sekali gigitan. Bahan pembuatan Kastengel terdiri dari adonan tepung terigu, kuning telur, margarin dan parutan keju. Kastengel dapat di inovasi dengan mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung lokal yaitu tepung sukun. Sukun merupakan buah tropis yang kaya akan karbohidrat, serat, amilosa, amilopektin, dan senyawa bioaktif, serta tidak mengandung gluten. Hal tersebut menjadikan produk yang dihasilkan dari tepung sukun cenderung lebih manis, sehingga pada produk olahan yang berbahan dasar tepung sukun akan memiliki rasa gurih dan sedikit rasa manis. Oleh karena itu, peneliti mengangkatnya ke dalam skripsi yang berjudul “Perbedaan Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Terhadap Tingkat Kesukaan, Karakteristik Fisik, Kandungan Kadar Air, Protein dan Bilangan Asam Kastengel”. Tujuan penelitian ini adalah 1) Untuk mengetahui perbedaan substitusi tepung sukun pada indikator kesukaan warna kuning keemasan, aroma keju, aroma sukun, rasa keju, rasa sukun, tekstur kelembutan dan tekstur kerenyahan yaitu 0%, 30%, 40%, 50%. 2) Untuk mengetahui perbedaan substitusi tepung sukun terhadap karakteristik fisik yaitu 0%, 30%, 40%, 50%. 3) Untuk mengetahui kandungan kadar air, protein dan bilangan asam pada kastengel substitusi tepung sukun yaitu 0%, 30%, 40%, 50%.

Objek penelitian yang digunakan adalah kastengel substitusi tepung sukun. Desain eksperimen yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah substitusi tepung sukun 0%, 30%, 40%, 50%. Variabel terikatnya adalah tingkat kesukaan, karakteristik fisik, kandungan kadar air, protein dan bilangan asam hasil eksperimen. Analisis data menggunakan Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney untuk menganalisis uji kesukaan, serta rerata untuk menganalisis uji kesukaan. Uji laboratorium untuk mengetahui kandungan kadar air, protein dan bilangan asam hasil eksperimen

Hasil penelitian: 1) Terdapat perbedaan substitusi tepung sukun pada indikator kesukaan yaitu 0%, 30%, 40%, 50% ditinjau dari aspek warna kuning keemasan, aroma keju, aroma sukun, rasa keju, rasa sukun, tekstur kelembutan dan tekstur kerenyahan. 2) Uji karakteristik fisik warna produk cenderung menjadi lebih gelap, ditunjukkan dengan penurunan nilai hue dan value. Tekstur kastengel mengalami peningkatan kekerasan, kekompakan, dan kerenyahan, yang disebabkan oleh kandungan amilopektin tinggi dalam tepung sukun yang membentuk struktur padat saat dipanggang. 3) Sampel substitusi 50% memiliki kandungan kadar air, protein dan bilangan asam tertinggi.

Saran dari penelitian ini adalah: Jenis buah sukun bisa menggunakan buah sukun yang lain seperti buah sukun medium atau buah sukun gundul.

Kata kunci: Kastengel, Tepung Sukun, Substitusi