KUALITAS FISIK, KESUKAAN DAN KANDUNGAN ‎PROTEIN CROISSANT SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG ‎‎(ZEA MAYS. L) PADA TEPUNG TERIGU

Abstrak

Fauziyah, Lina Alfia (2025) Kualitas Fisik, Kesukaan dan Kandungan Protein Croissant Substitusi Tepung jagung (Zea Mays. L) Pada Tepung Terigu. Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dr. Ir. Bambang Sugeng Suryatna, M.T

Croissant merupakan jenis Pastry berlipat yang dilapisi dengan lemak dengan penambahan ragi dalam adonannya, croissant dibuat dengan proses pelipatan adonan secara berulang-ulang dan dirol sehingga membentuk tekstur adonan yang berlipat-lipat dengan produk akhir yang lembut dan beremah (flaky). Tepung jagung dapat digunakan untuk substitusi pangan berbasis terigu, akan tetapi aplikasi dan beberapa pangan berbasis tepung jagung dalam suatu produk olahan memiliki kendala seperti sifat fungsional yang kurang disukai. Oleh karena itu peneliti tertarik melakukan penelitian berjudul “Kualitas fisik, Kesukaan dan Kandungan Protein Croissant Substitusi Tepung Jagung (Zea Mays. L) Pada Tepung Terigu”. Tujuan penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui kualitas fisik croissant dengan  substitusi tepung jagung 0%, 5%, 10% dan 15% ditinjau dari aspek warna dan tekstur. 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap croissant dengan substitusi tepung jagung 0%, 5%, 10% dan 15%. 3) Untuk mengetahui kandungan protein yang terdapat pada Croissant dengan substitusi tepung jagung 0%, 5%, 10% dan 15%.

Objek penelitian yang digunakan adalah croissant substitusi tepung jagung. Desain eksperimen yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung jagung 0%, 5%, 10% dan 15%. Variabel terikatnya adalah kualitas fisik, kesukaan dan kandungan protein dari croissant hasil eksperimen. Analisis data menggunakan rerata untuk menganalisis uji kesukaan. Uji laboratorium untuk mengetahui kualitas fisik pada aspek tekstur dan untuk aspek warna menggunakan aplikasi Color Meter serta uji laboratorium untuk mengetahui kandungan protein hasil eksperimen. Hasil penelitian : 1) Pada uji tekstur menunjukkan nilai tertinggi tingkat kekerasan (hardness) pada croissant yaitu pada sampel 398 (5%) dengan nilai 993.479,5 gf, sedangkan nilai terendah tingkat kekerasan diperoleh sampel 266 (10%) dengan nilai 746.604 gf. Pada parameter kohesivitas, croissant substitusi 0% (862) dan 10% (266) memiliki nilai kohesivitas tertinggi dengan nilai rata-rata 0,03, sementara croissant dengan substitusi 5% (398) dan 15% (459) menunjukkan nilai rata-rata terendah yaitu 0,01. Pada parameter gumminess nilai tertinggi diperoleh pada substitusi 0% (862) dengan nilai rata-rata 25.161,5 gf dan nilai terendah diperoleh pada substitusi 5% (398) dengan nilai rata-rata 8.211,4 gf. Dan berdasarkan hasil uji warna, terlihat nilai L tertinggi diperoleh sampel 266 (10%) menunjukkan nilai 52,930, menandakan warna permukaan lebih terang dan nilai terendah diperoleh sampel 862 (0%) dengan nilai 46,534. Seiring bertambahnya presentase substitusi tepung jagung, maka warna croissant menjadi lebih cerah. Pada nilai a nilai tertinggi diperoleh sampel 852 (0%) dengan nilai 22,506, namun pada substitusi 5% dan 10% nilai a menurun, dan pada substitusi 15% nilai a kembali meningkat. Itu disebabkan karena adanya pergeseran pada rona merah yang menurun. Untuk nilai b, nilai tertinggi diperoleh pada sampel 459 (15%) yang menunjukkan nilai 56,799 dan nilai terendah diperoleh sampel 862 (0%) dengan nilai 51,390. Ini menunjukkan intensitas warna kuning terjadi peningkatan seiring bertambahnya kadar substitusi. 3) Berdasarkan hasil dari analisis keseluruhan aspek menggunakan diagram layang, dapat diketahui bahwa sampel croissant dengan substitusi tepung jagung 5% (398) dan 10% (266) merupakan sampel yang disukai panelis, terutama pada aspek rasa dan tekstur. Substitusi di atas 10% mulai menurunkan tingkat penerimaan karena kemungkinan mempengaruhi warna, aroma, dan tekstur secara signifikan. 4) Berdasarkan hasil pengujian kandungan protein pada croissant dengan jumlah substitusi yang berpengaruh terhadap kandungan protein. Croissant dengan kandungan protein tertinggi terdapat pada sampel 398 (5%) dengan nilai rata-rata 8,84 dan croissant dengan kandungan protein terendah terdapat pada sampel 862 (0%) dengan nilai rata-rata 8,35.

Kesimpulan : 1) Berdasarkan dari hasil penelitian, kualitas fisik croissant substirusi tepung jagung menunjukkan adanya perubahan yang signifikan terutama pada aspek tekstur dan warna. Nilai hardness tertinggi terdapat pada substitusi 5% (993.479,5 gf), sementara cohesiveness tertinggi pada substitusi 0% dan 10% (0,03) dan gumminess tertinggi pada substitusi 0% (25.161,5 gf). Warna pada croissant menjadi lebih cerah dan kekuningan seiring bertambahnya kadar substitusi tepung jagung, ditandaik dengan naiknya nilai L dan b. 2) Berdasarkan tingkat kesukaan masyarakat menunjukkan bahwa pada aspek warna dan tekstur yang paling disukai adalah croissant dengan substitusi 5%, sedangkan pada aspek rasa dan aroma yang paling disukai adalah croissant dengan substitusi 10%. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai croissant dengan substitusi 5% dan 10%. 3) Ditinjau dari hasil uji kandungan kadar protein yang telah dilakukan di laboratorium SIG Semarang dapat diketahui bahwa kandungan protein croissant tertinggi terdapat pada substitusi 5% (8,93%) dan kadar protein mengalami penurunan pada substitusi 10% (8,25%) dan 15% (8,46%). Penurunan ini disebabkan karena tepung jagung tidak mengandung gluten, sehingga memengaruhi kemampuan adonan dalam mempertahankan kandungan protein selama pemanggangan. Saran dari peneliti adalah : Penggunaan substitusi tepung jagung pada croissant sebaiknya dibatasi pada level 5-10% agar dapat menjaga mutu tekstur croissant, jika penggunaan substitusi tepung jagung diatas 10% tetap diinginkan maka disarankan untuk menambahkan bahan peningkat tekstur seperti gluten vital, bread improver atau bahan lain yang dapat menjaga jaringan gluten. Pada aspek warna, penggunaan tepung jagung dapat dipertimbangkan hingga kadar 15% karena menujukkan peningkatan nilai kecerahan dan dapat meningkatkan daya tarik visual produk. Penggunaan tepung jagung disarankan tidak lebih dari 5% jika menginginkan kadar protein yang optimal. Disarankan pada penelitian selanjutnya dapat diperluas dengan menggunakan variasi metode pemangganagan atau teknik lamiasi adonan untuk melihat pengaruh lebih lanjut terhadap kualitas akhir croissant.

Kata kunci : croissant, tepung jagung, protein