PENGARUH SUBTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE BAYAM (Amaranthus Spp) PADA HASIL JADI KULIT PANGSIT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf, penambahan puree bayam dan interaksi subtitusi mocaf dan penambahan puree bayam  terhadap hasil jadi kulit pangsit mentah meliputi warna, kelenturan dan aroma, kulit pangsit rebus meliputi warna, kekenyalan dan aroma, serta kulit pangsit goreng warna, kerenyahan, aroma dan rasa, 2) mengetahui komposisi zat gizi kulit pangsit yang terbaik yaitu energi, karbohidrat, zat besi dan vitamin A.Jenis penelitian adalah eksperimen. Eksperimen dilaksakan dengan enam perlakuan terdiri dari subtitusi tepung mocaf 30%, 40% dan 50% serta penambahan puree bayam 80 ml dan 85 ml.Teknik pengumpulan data dengan observasi terhadap uji organoleptik menggunakan instrumen lembar observasi oleh 30 panelis Analisis yang digunakan adalah analisis varian 2 jalur dan uji lanjut Duncan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) subtitusi tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap warna kulit pangsit mentah serta warna dan kerenyahan kulit pangsit goreng, tetapi tidak berpengaruh terhadap kelenturan dan aroma kulit pangsit mentah, kekenyalan dan aroma kulit pangsit rebus, aroma dan rasa kulit pangsit goreng, penambahan puree bayam berpengaruh nyata terhadap warna kulit pangsit mentah, kekenyalan kulit pangsit rebus, rasa kulit pangsit goreng, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kelenturan dan aroma kulit pangsit mentah, warna dan aroma kulit pangsit rebus, warna, kerenyahan dan aroma kulit pangsit goreng, interaksi subtitusi tepung mocaf dan penambahan puree bayam berpengaruh  nyata terhadap warna dan kelenturan kulit pangsit mentah, warna kulit pangsit rebus, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma kulit pangsit mentah, kekenyalan dan aroma kulit pangsit rebus, warna, kerenyahan, aroma dan rasa kulit pangsit goreng, 2) komposisi gizi kulit pangsit terbaik dari formula tepung mocaf 30% dan puree bayam 80 ml dengan kandungan energi 221,5 kkal, karbohidrat 46,56 g, zat besi 2,8 mg dan vitamin A 86,5 SI per 100 gram.

Kata kunci : tepung mocaf,  puree bayam dan kulit pangsit.