PENGARUH SUBSTITUSI AMPAS TAHU DAN JENIS BUMBU INDONESIA TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ampas tahu dan jenis bumbu Indonesia terhadap sifat organoleptik nugget ayam meliputi : warna, aroma, rasa, kekenyalan, kekompakkan, dan tingkat kesukaan.
Penelitian eksperimen ini dengan observasi, melalui uji organoleptik terhadap 15 orang panelis terlatih dan 15 orang panelis semi terlatih. Variabel manipulasi dalam penelitian ini adalah substitusi ampas tahu dan jenis bumbu Indonesia. Angka variabel terikatnya adalah 30%, 40%, 50% dan penambahan jenis bumbu Indonesia 3 perlakuan (bumbu dasar, bumbu kari, dan bumbu rendang). Variabel terikatnya adalah sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, kekenyalan, kekompakkan dan tingkat kesukaan. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anava ganda dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan bagi yang signifikan.
Hasil analisis data menunjukkan bahwa: 1) Ada pengaruh interaksi substitusi ampas tahu dan jenis bumbu Indonesia terhadap rasa dan tingkat kesukaan dengan p<0,05 namun tidak ada pengaruh terhadap warna, aroma, kekenyalan dan kekompakkan. 2) Hasil terbaik adalah substitusi ampas tahu 30 % dengan menggunakan bumbu dasar mengandung protein 17,60% dan kandungan serat 4,60%.

Kata Kunci: nugget ayam, ampas tahu, jenis bumbu Indonesia.

Abstract

This study aims to determine the effect of substitution dregs tofu and type of seasonings Indonesian against chicken nuggets of the organoleptic properties include: color, aroma, flavor, elasticity, compactness, and level of preference.
This experimental study by observation, through organoleptic tests on 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists. The manipulated variable in this study is the substitution of dregs tofu and seasonings Indonesian type. Figures dependent variable was 30%, 40%, 50%, and the addition of seasonings Indonesia 3 treatment (basic seasoning, seasoning kari and seasoning rendang). The dependent variable is the organoleptic properties include color, aroma, flavor, elasticity, compactness and level of preference. Organoleptic test data were analyzed with multiple ANAVA test followed by Duncan's test for significant further.
The results of data analysis indicate that: 1) There is an interaction effect substitution of dregs tofu and type of Indonesian seasoning to taste and preference level with p <0.05, but no effect on color, aroma, firmness and compactness. 2) The best results are 30% substitution of dregs tofu using seasonings of basic ingredients containing 17.60% protein and fiber content of 4.60%. .

Keywords: chicken nuggets,dregs tofu, kind of seasoning Indonesia